Ensalada templada de bacalao con aliño de pil-pil

 

DIFICULTAD: FACIL

INGREDIENTES PARA 4 RACIONES

  • 300 gms. de bacalao (en tacos o tajadas gruesas)
  • 1 tomate carnoso y duro
  • 1 cebolla dulce
  • 2 dientes de ajo
  • ensaladas variadas (lechuga de roble, lollo, escarola….)
  • 60 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • 1 chorrito de crema de vinagre balsámico
  • Sal y azúcar

RECETA DETALLADA:

Desalar el bacalo (lo podemos comprar ya desalado) Para ello que enjuagarlo, cubrirlo bien con agua fría y guardarlo en la nevera cambiando el agua cada 12 horas hasta totalizar unas 36 horas (tres aguas en total).

Una vez desalado el bacalao, quitar las escamas pasando un cuchillo al contra, y escurrir bien.

Calentamos el aceite con el fuego más bien flojo y ponemos los ajos fileteados (hay que cuidar que el aceite no coja demasiado calor y que los ajos no se quemen). Cuando los ajos empiezan a tomar color retiramos todo a un bol y lo dejamos templar.

Metemos el bacalo en el microondas a la potencia mínima durante 2 minutos. Vigilamos y lo volvemos a poner en tiempos cortos hasta conseguir el punto en el que el bacalao ha soltado el agua y las láminas se separan enteras y jugosas.

Mientras se hace el bacalao, hacemos rodajas con el tomate y la cebolla, les echamos una pizca de sal y de azúcar (le dará el tono dorado a la cebolla) y las ponemos a la plancha

El agua que ha soltado el bacalao la echamos al bol en el que tenemos el aceite y batimos con la varilla hasta ligar una salsa pil-pil muy ligera (emulsiona muy rápido siempre que el aceite no esté muy caliente). Quitamos la piel y las espinas al bacalao y montamos la ensalada

Montar la ensalada 

Ponemos en el centro del plato una base con el tomate y la cebolla caramelizada y encima ponemos las láminas de bacalao (si se tiene se puede usar un aro como molde). Echamos sobre ello un par de cucharadas de la salsa pil-pil adornando con el ajo fileteado.

Alrededor ponemos la ensalada que habremos aliñado aparte con un poco de sal y aceite. Decoramos con la crema del vinagre balsámico.

OBSERVACIONES

Poner cuidado en dos cosas:

  • Que el bacalao no quede seco (si lo hacemos demasiado tiempo nos quedaremos sin el agua que necesitamos para emulsionar el aceite y además la carne del bacalao quedará  correosa). No preciso el tiempo de microondas porque no todos los hornos tienen el mismo rango de temperatura, ni el bacalao va a tener siempre el mismo grosor, por eso es mejor empezar por tiempos muy cortos.
  • Que los ajos se hagan lentamente y a fuego suave. Si el aceite coge mucha temperatura y los ajos se doran demasiado no emulsionará la salsa y además tomará un sabor amargo.
  • El grado de espesor de la salsa estará en función del batido (se obtiene una salsa muy ligada simplemente batiendo bien con la varilla o con un colador, pero si se quiere espesar más se puede añadir un poco de agar-agar diluido) Si se dispone de un sifón, se puede convertir en una espuma, lo que le puede añadir un toque de sofisticación, pero en mi opinión la salsa se distribuye y se mezcla mejor con los ingredientes que la espuma.
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