Hojaldre

GRADO DE DIFICULTAD: ALTO

INGREDIENTES:

• 250 gms. de harina
• 250 gms. de mantequilla
• 125 c.c. de agua fría
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de vinagre
• Harina extra (la necesaria) para espolvorear la mesa de trabajo y la masa durante su manipulación

RECETA DETALLADA

En primer lugar trabajaremos la mantequilla (que debe estar fría). Para ello la espolvoreamos con *harina y la cubrimos con una servilleta fina y, a través de ésta, empezamos a “sobarla” hasta conseguir ablandarla. Formamos con ella un cuadrado.

Se pone la harina sobre la mesa en forma de volcán, haciendo un círculo en el centro, en el que pondremos el agua, la sal y el vinagre. Con la mano (o con la espátula según se prefiera) vamos recogiendo la harina e incorporándola en el centro. Sin amasar formamos una bola suave y elástica. Este proceso conviene hacerlo con rapidez y, en todo caso, sin amasar para evitar que la masa coja “correa” (elasticidad). Dejar reposar la bola de masa tapada con una servilleta  durante 15′ en el frigorífico.

Ahora pasamos aplanar la masa para lo que cogemos pequeñas porciones de ésta y las aplastamos contra la mesa. Reunimos todas las porciones y formamos con ellas una bola bien alisada y más bien blanda pero que no se pegue a las manos.  Colocamos esta bola en un plato espolvoreado con harina, le hacemos unos cuantos cortes con un cuhillo y la tapamos bien para que no se le forme corteza (se puede tapar con una servilleta ligeramente humedecida).Dejar reposar 15′

Incorporación de la mantequilla

Después de haber reposado, colocamos la bola sobre la mesa de trabajo abundantemente espolvoreada de harina, la aplastamos con la mano formando un cuadrado en medio del cual colocaremos la mantequilla (también en forma de cuadrado pero más pequeño). Se cogen las cuatro esquinas de la masa y se unen en el centro encerrando la mantequilla como si estuviera dentro de un sobre.

Daremos 6 vueltas dejando reposar en la nevera 15′ cada 2 vueltas.

Poniendo especial cuidado en que tanto la mesa como el rodillo y la propia masa estén siempre bien empolvados con harina, extemos con el rodillo el cuadrado, suavemente, desde el centro hacia el exterior en las cuatro direcciones, tratando de igualar los bordes para que queden lo más rectos posible.

Vamos dando forma de rectángulo (unos 50 x 35 cm. como referencia), la plegamos en tres doblando la parte de arriba sobre el centro y encima de todas la de abajo. Con la mano se aplastan los bordes para sellarlos bien y con esto hemos dado la primera vuelta.   

Giramos la masa 90º hacia la izquierda, volvemos a repetir la operación anterior con la mesa siempre bien espolvoreada de harina. Ya hemos dado la segunda vuelta.

Ahora dejamos descansar la masa cubierta con una servilleta en un plato enharinado durante 15 ó 20 minutos.

Repetiremos esta operación dos veces más dejando reposar la masa 15′ en frigorifico cada dos vueltas (total 6 vueltas con reposo cada 2)

Tras cada reposo colocaremos la masa en sentido contrario al de la última vez. Supongamos que la masa es un libro: lo que antes era el lomo, es decir estaba a la izquierda, lo colocaremos a la derecha (suele ser conveniente hacer una pequeña señal en la masa como referencia).

Cuando  se le han dado seis vueltas, dejamos reposar 5′ y ya tenemos listo el hojaldre para preparar con él la receta que queramos. También lo podemos congelar envolviéndolo muy bien.

RESUMEN

• Hacer una bola de masa con los ingredientes indicados (menos la mantequilla) y dejar reposar 15′ en frigorífico.
• Incorporar la mantequilla.
• Aplanar, doblar en tres partes y dar media vuelta. Repetir. Dejar reposar en frigorífico 15′
• Repetir dos veces más el paso anterior dejando reposar 15′ entre ellas y cambiando la posición de la masa cada vez.
• Transcurridos 5′  del último plegado el hojaldre está preparado para ser utilizado. 

OBSERVACIONES

La cantidad de agua que se indica puede variar ya que dependiendo de la harina (incluso del agua) puede absorber más.

Hay que manipular la masa sin amasarla. Hay que aplastarla contra la mesa.

La razón para extender la masa (una vez que tiene la mantequilla dentro) de la forma que se explica, se comprende mejor al pensar que tenemos la mantequilla encerrada en una bolsa de masa, y si pasamos el rodillo para atrás y para adelante y en todas las direcciones, podemos concentrar toda la mantequilla en los bordes exteriores dejando el centro sin nada. El rodillo, además de aplanar y extender la masa, “reparte” la mantequilla por igual.  

Aunque parezca una obviedad conviene recordar que el hojaldre no es un bollo. El resultado debe ser la superposición de láminas de masa intercaladas por capas de mantequilla, que luego, al calentarse en el horno se funden y “fríen”, por así decirlo, las capas de masa. Es es lo que hacemos con los plegados.  

Como en otras preparaciones, en la elaboración del hojaldre es importante que la masa siempre esté bien envuelta en harina para evitar que se rompa. El exceso de harina lo retiraremos con la mano o con una brocha.

Por último ser conscientes de que  el hojaldre no es fácil de hacer pero, con la práctica, explicaciones que ahora parecen muy complicadas a la hora de hacerlo adquieren su lógica. Hay recetas que explican otros procedimientos e incluso aconsejan utilizar margarinas especiales, más fáciles de trabajar, pero yo os invito a intentarlo con mantequilla: el resultado no se puede comparar y por otra parte, quién dijo miedo?