JESUITAS DE HOJALDRE (típico de Bilbao)

GRADO DE DIFICULTAD: ALTO

INGREDIENTES:

Para el hojaldre:

400 gr. de harina todo uso

180 ml. de agua fría*

13 gr. de sal

320 gr. de mantequilla 82% m.g.

Harina para espolvorear la mesa

Para la glasa:

1 clara de huevo

250 gr. de azúcar glass

zumo de 1/2 limón

Harina para espolvorear la mesa

100 gr. de almendras fileteadas o trituradas

ELABORACION

En un bol grande mezclar la harina ya tamizada y la sal. Añadir el agua* fría en tres o cuatro veces hasta conseguir unir los ingredientes. Si se hace a máquina utilizar la pala mezcladora a velocidad baja un par de minutos. Sacar a la mesa dar unas vueltas hasta que quede una bola que no se pegue, envolver en film o en papel de horno y, bien cerrado, dejarlo en el frigorífico un mínimo de 4 horas (se puede hacer de víspera y dejarlo toda la noche).

La mantequilla

Sacar la mantequilla del frigorífico 15 minutos antes de empezar a trabajarla. Colocarla entre dos papeles de horno o una bolsa de plástico de unos 20×20 cm., aplastarla presionando con el rodillo hasta formar un cuadrado de1 cm. de grosor aproximadamente. Mantener en el frigorífico un mínimo de una hora antes de empezar los pliegues.

Introducir la mantequilla en la masa

Espolvorear con harina la encimera y la masa. Estirar la masa con el rodillo hasta formar un rectángulo que sea de igual anchura que la mantequilla y el doble de largo. Colocar la mantequilla en el centro de la masa, bajar la parte superior de la ésta hasta el centro y subir la inferior hasta que ambos bordes se encuentren en el centro de la masa. Pellizcar los bordes para que se unan formando una costura. Con esta costura en sentido vertical presionar con suavidad con el rodillo, desde el centro hasta arriba, como pretendiendo trazar líneas con una separación de 1 cm. Hacer lo mismo desde el centro hacia abajo.

Hecho esto estirar la masa, ahora sí dejando rodar el rodillo, siempre con suavidad y desde el centro hasta arriba y luego hasta abajo. Estirar de esta hasta obtener un rectángulo que sea el doble de alto que de ancho (aproximadamente 20 x 40 cm. Es muy importante tener la mesa ESPOLVOREADA DE HARINA, no sólo debajo de la masa, sino los también alrededor de ésta y controlar que la masa en ningún momento se pega a la mesa.

Pliegues:

Con una brocha retirar siempre el exceso de harina de la capa superior. Girar la masa un cuarto de vuelta a la izquierda (antes estaba en sentido vertical y ahora quedará en sentido horizontal). Empezamos el primer pliegue para lo que hay que dividir visualmente el ancho de la masa en tres partes (se puede hacer una leve marca en la masa como referencia). Se lleva el tercio de la derecha hacia el centro y luego el izquierdo que quedará encima, como si fuera la tapa de un libro. Se retira el exceso de harina, se envuelve en film y se introduce en el frigorífico por espacio de 1 hora. Ya está hecho el primer pliegue.

Este proceso hay que hacerlo SEIS VECES teniendo en cuenta lo siguiente:

  • Siempre hay que colocar la masa en LA MISMA POSICION QUE LA DEJASTE
  • Repetir el proceso: Estirar en sentido vertical hasta FORMAR UN RECTANGULO DE 20 x 40 CM.
  • Colocar la masa en sentido horizontal GIRANDO 90º A LA IZQUIERDA
  • Plegar el tercio derecho hacia el centro y después el izquierdo, quedando por encima EN FORMA DE LIBRO.
  • Recordar que tanto la mesa de trabajo como la masa deben ESPOLVOREARSE CON HARINA para evitar que se pegue a la mesa o al rodillo, y que antes de hacer el pliegue HAY QUE RETIRAR EL EXCESO DE HARINA CON UNA BROCHA.
  • Envolver en papel de horno o film e INTRODUCIR EN EL FRIGORIFICO POR ESPACIO DE 1 HORA.

UTILIZACION DE LA MASA

Cortar por la mitad la masa. Si se quiere utilizar toda saldrán unos 16 jesuitas, Es el momento de decidir si utilizar toda la masa o solo la mitad. En este último caso, se puede conservar 4 días bien envuelta en film o dos meses en el congelador.

FORMAR LOS JESUÍTAS

Para dominar bien la masa enharinar la mesa y extender una de las mitades cortadas hasta conseguir un rectángulo de unos 50 cm. de largo x 20 de ancho. Colocarlo en posición horizontal. Extender una capa fina de cabello de ángel a lo largo de la mitad inferior de la masa para luego doblar la mitad superior sobre ella. Tapar y guardar en el frigorífico.

Preparar la glasa batiendo con varillas o simplemente con una cuchara la clara de huevo con el limón y añadiendo el azúcar glace hasta formar una pasta firme y consistente. Guardar en el frigorífico hasta el momento de sacar la masa.

Precalentar el horno a 220º (función arriba abajo)

Sacar ambas del frigorífico, extender una capa fina de glasa sobre la masa y cortar los jesuitas en forma de trapecio de unos 6 cm. para el lado más largo y la mitad para el opuesto. El corte hay que hacerlo con un cuchillo bien afilado y de hoja ancha, limpiando ésta a cada corte para evitar manchar el siguiente pastel. Colocar unas pocas almendras fileteadas y repasar los bordes de los jesuitas para que no queden “churretes” de glasa. Introducir en el horno a media altura.

Transcurridos 8 minutos cambiar el horno a modo calor solo parte de abajo y mantener hasta completar 25 minutos.

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