Roscón de Reyes

 

ESTA ES LA RECETA QUE SIEMPRE HE RECOMENDADO Y QUE HE TRATADO DE RESUMIR PARA FACILITAR SU LECTURA.

 

INGREDIENTES:

• 500 gms. de harina de fuerza (o gran fuerza).
• 15 gms. levadura prensada (5 gr. si es levadura seca)
• 1,5 decilitro de leche
• 2 ó 3 huevos dependiendo del tamaño (unos 150 gms,)
• 110 gms. mantequilla
• 12 gms. de flor de sal o sal fina
• frutas escarchadas al gusto (naranja, calabaza, guindas, melón….)
• 120 gms. azúcar
• 1 cucharada de ron
• 2 cucharadas de agua de azahar
• ralladura de naranja y limón (1 naranja mediana y 1/2 limón por ej.)

RECETA DETALLADA:

Diluimos la levadura en 100 c.c. de leche a temperatura ambiente. Ponemos en un cuenco 140 gms. de la harina y vamos incorporando la leche con la levadura, formando con la punta de los dedos una bola de masa que, aunque es pegajosa, se debe desprender con cierta facilidad. Con la punta de un cuchillo hacemos una cruz en la masa y cubrimos con una servilleta humedecida o con un film (la cruz se borrará cuando haya levado suficientemente que será cuando la masa haya aumentado dos o tres veces de tamaño). Este proceso se consigue en un par de horas colocándola en una zona no expuesta a corrientes de aire ni a movimientos bruscos. La masa “quiere tranquilidad”.  No hay problema en dejarla durante toda la noche en la nevera, siempre que esté bien cerrada (con film transparente para que no haga corteza) Ya tenemos la “masa de arranque” o “primera masa”.

Aparte, batimos los huevos y añadimos el ron, la sal,  el azúcar, el agua de azahar, los 50 c.c. de leche restantes y la ralladura de naranja y limón.

En un bol ponemos la harina restante (360 gms.) y ayudándonos con una espátula añadimos poco a poco la mezcla anterior, dando vueltas hasta conseguir una masa fina y elástica, amasando durante unos quince minutos haciendo un descanso a la mitad de unos 5 minutos para que la masa se relaje y el gluten se desarrolle bien. Una vez hecho incorporamos la “masa de arranque” que ha estado reposando y juntamos ambas. Amasamos con energía la masa resultante, golpeándola contra la mesa, hasta unir perfectamente las dos masas. Una vez unidas se añade la mantequilla y se sigue amasando hasta que quede HOMOGENEA, ELASTICA Y SE DESPEGUE con facilidad. Una vez logrado,  debe reposar nuevamente, hasta aumentar dos o tres veces  de tamaño (tener en cuenta utilizar un bol suficientemente grande para que no rebose, taparla bien con film y cubrirla  con un paño). Aquí encontraréis más detalles sobre el amasado.

LEVADO

Dejar la masa a temperatura ambiente (20º) y resguardada de corrientes de aire durante unas 5 horas dependiendo del tipo de levadura utilizado se puede prolongar hasta 7 horas. Transcurrido este tiempo desinflamos la masa metiendo los puños, esperamos unos minutos para que la masa se relaje y, amasamos suave y brevemente 7 y   FORMAMOS EL ROSCON.

Hay dos maneras de formar el roscón:

• Bolear (formar una bola, ponerla bajo la palma de la mano y hacerla rodar formando círculos). A continuación formar un agujero en el medio con los dedos pulgar e índice e ir abriendo el agujero ya con las dos manos (como se sujetan las madejas de lana).
• Después de bolear, formar un rulo largo para luego unirlo por los extremos.(CONSEJO: para facilitar la operación,  hacemos rodar el rulo hasta el papel de hornear y  formamos el roscón sobre el propio papel)

Con el roscón ya formado repetimos la operación de levado, es decir tapamos con un paño y dejamos nuevamente crecer con el mismo criterio que antes (duplicar tamaño y que no salgan burbujas), pero esta vez ya sobre la placa de horno. Hay que tener en cuenta que el segundo levado es algo más corto que el primero, así que habrá que estar atentos al aumento de volumen a partir de las cinco horas de levado.

FINAL: Pintamos con huevo batido, decoramos con las frutas escarchadas, la almendra fileteada (o en crocanti) y el  azúcar humedecido e introducimos en el horno precalentado a 160- 170º en función calor suelo-techo. Recomiendo humedecer el horno para crear vapor (sirve colocar un recipiente con un poco de agua en la base del horno). Para más información respecto al horneado pincha aquí.

Con estas cantidades yo hago dos roscas de aproximadamente 1/2 kg. cada una. Cuando termino de hacer la masa la reparto en dos porciones. Pongo una a levar para seguir como explica la receta y la otra la dejo bien cerrada en la nevera (mientras está en el frigo la masa permanece prácticamente inactiva y puede estar hasta cuatro días). De este modo disponemos de dos roscas recién hechas. Con cada uno de los roscones hay para 6 – 8  raciones de tamaño medio.

RESUMEN:

1. Masa de arranque (harina, leche y levadura) y levado
2. Masa (resto de ingredientes menos mantequilla) y unión a la “masa de arranque”. Amasar 10 minutos, dejar descansar 10 minutos,  añadir la mantequilla, sobar, amasar y golpear. Dejar levar.
3. Desinflado esperar 5 minutos y formar de roscón. Dejar levar.
4. Pintar, decorar con frutas , almendra, azúcar y hornear
5. Horno precalentado 170º durante 20′ aprox. dependiendo del horno y del gusto personal.
6. La tradición es poner una sorpresa en el interior del roscón…si se hace, hay que asegurar la higiene, envolviéndola adecuadamente

 

OBSERVACIONES:

Esta masa es MUY PEGAJOSA pero se termina controlando

IMPRESCINDIBLE: tener siempre harina y aceite AL ALCANCE DE LA MANO.

Siempre que se dan tiempos de horneado son una referencia que cada cual debe ajustar a la medida de las prestaciones de su horno y del grado de cocción deseado. Lo normal es observarlo durante el horneado y rectificar el calor si es necesario.

OS RECOMIENDO LEER ANEXO CREADO A PARTIR DE DUDAS EXPUESTAS POR LECTORES.

ROSCON DE REYES - 2015, 4.4 out of 5 based on 22 ratings

Autor: chef

Tags: Agua de azahar, Levadura, Masa, Reyes, Roscón