Arroz meloso con carabineros

GRADO DE DIFICULTAD: MEDIO

INGREDIENTES PARA 4 RACIONES

• 350 gr de arroz bomba
• 4 carabineros *
• 100 gr. de jibión fresco (opcional)
• 50 gr. de chalotas (o 1 puerro pequeño)
• 1 trozo de pimiento verde
• 1 trozo de pimiento rojo
• 1 cucharada de pulpa d pimiento choricero o ñoras
• 2 dientes de ajo
• 1,4 lt. de fumet de pescado
• 50 ml. de aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadas de brandy
• Sal
• Perejil

• Dependiendo del tamaño (en este caso eran muy grandes)

Pelar los carabineros cuidando de no romper las cabezas. Dorar los cuerpos y las cabezas un instante en una cazuela con el aceite caliente, retirarlos en cuanto cambien de color. Reservar.

En la misma cazuela preparar un sofrito con las chalotas, los pimientos y el ajo todo bien picado. Cuando transparente saltear el jibión cortado en tiras, añadir una cucharada de salsa de tomate, la pulpa de pimiento, el tomate y el brandy. Dejar cocer un par de minutos para que evapore el alcohol.

Agregar el arroz, añadir un poco de sal (con prudencia porque todos los sabores son muy potentes), incorporar las cabezas, añadir la mitad del fumet en caliente y cocer a fuego lento dando vueltas de vez en cuando para que el arroz quede meloso. Añadir el resto del caldo a medida que vaya evaporando y seguir la cocción hasta los 19 o 20 minutos (dependiendo del tipo de arroz y del gusto personal).

Cuando falten 3 minutos, retirar las cabezas de los carabineros y añadir las colas. Dejar acabar la cocción y tapar para que repose durante 5 minutos.

Emplatar colocando las cabezas junto a los cuerpos de los carabineros y espolvorear con un poco de perejil picado.

OBSERVACIONES

Para lograr un arroz meloso (no simplemente caldoso) es conveniente añadir el caldo a medida que va evaporando y darle vueltas durante la cocción. ya que el resultado que buscamos no es el de una paella caldosa, como se puede apreciar en la fotografía. Por otro lado, la cantidad de caldo no debe ser excesiva, de lo contrario lo que conseguiríamos es una caldereta, que no es lo mismo, por lo que es conveniente añadir el caldo a lo largo de la cocción para ajustarlo al gusto personal.

Tratar adecuadamente los carabineros teniendo en cuenta su tamaño (y consecuentemente la cantidad) de éstos. Si son pequeños habrá que poner más y cocerlos menos (con el marcado inicial y el minuto final será suficiente)