Salsa alioli (y Salsa mayonesa)

GRADO DE DIFICULTAD: FACIL

INGREDIENTES:

• 1 huevo
• 150 ml de aceite de girasol
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de vinagre y sal
• 1 ó 2 dientes de ajo hervidos o confitados (si se utiliza crudo servirá con uno quitándole el germen )

RECETA DETALLADA

En realidad lo que vamos a hacer es una salsa mayonesa con ajo (la receta original del alioli se compone únicamente de aceite, ajo y sal y es muy trabajosa)

Ponemos los ajos en el recipiente que vayamos a utilizar para hacer la mayonesa y los aplastamos un poco con un tenedor. Echamos el huevo, la cucharadita de vinagre, la sal y parte del aceite. Trabajamos con la batidora a velocidad media-alta y vamos añadiendo el aceite subiendo y bajando la batidora hasta conseguir el grado de espesor deseado (se hace en muy poco tiempo). La cantidad de aceite expresada no es más que una referencia de partida porque la cantidad exacta dependerá del tamaño del huevo empleado y  del grado de espesor que pretendamos.

OBSERVACIONES

La receta tradicional de mayonesa utiliza yemas de huevo y aceite de oliva lo que hace una salsa de sabor mucho más fuerte. Depediendo del uso que se vaya a hacer de la mayonesa se puede recurrir a una u otra (para sandwiches, ensaladillas, pinchos…. yo recomiendo la forma más suave y si se quiere como base de otras salsas o para presentar en cantidades muy pequeñas, la tradicional es muy sabrosa).

Otra opción es hacerla con aceite de girasol y cuando ya ha espesado añadirle finalmente una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Le añade algo de color y le da un punto de sabor sin dejar de ser muy suave.

Si se corta, pondremos un huevo en otro bol e iremos añadiendo poco a poco la mayonesa cortada trabajándola igual. Una vez ligada necesitará más aceite pues al final hemos agregado un huevo más, pero es la forma de aprovechar la anterior.

Igualmente, la receta de la salsa alioli utiliza ajos majados en crudo. En este caso con 1 diente pequeño es suficiente.

Aunque con  batidora no suele haber ningún problema, la mayonesa se puede cortar por varias razones, por la temperatura de los ingredientes (muy fríos o muy calientes), porque el aceite (siendo de oliva) tenga mucha acidez… Para arreglar la mayonesa cortada lo mejor suele ser poner un huevo en un recipiente limpio e ir añadiendo la mayonesa cortada poco a poco sin dejar de batir. Claro que habrá que añadir más aceite al final y obtendremos más mayonesa!.

CONSEJOS:

Como en la mayonesa vamos a utilizar huevo crudo, recomiendo elegir siempre los huevos que no tengan suciedad en la cáscara y no obstante lavarlos y secarlos antes de romperlos. También es recomendable añadir el vinagre antes que el aceite.

Conservar la mayonesa bien cerrada y en la nevera hasta el momento de consumirla.