Salsa besamel (básica)

 

GRADO DE DIFICULTAD: MEDIO

INGREDIENTES:

3/4 l. de leche

50 gms. de mantequilla

50 gms. de harina

Sal

Pimienta blanca molida

Nuez moscada

 

ELABORACION

Empezaremos por hacer el roux que no es más que cocinar harina y grasa (en este caso mantequilla) en igual proporción. Para ello ponemos la mantequilla en un cazo, a fuego suave. Cuando esté líquida, echamos la harina poco a poco, y damos vueltas sin parar con una cuchara de madera. La mezcla debe cocinarse durante un par de minutos para que pierda el gusto a harina, retirándola antes de que empiece a dorarse.

Ahora tendremos que añadir la leche y conseguir que no queden grumos y, cómo no, existen diferentes procedimientos.

  • Apartar el roux del calor y echar la leche muy caliente de golpe, dando vueltas continuamente con la varilla. Poner nuevamente al fuego y seguir hasta terminar.
  • Apartar y dejar enfriar el roux añadiendo entonces la leche poco a poco a temperatura ambiente, dando vueltas hasta que quede totalmente mezclada. Poner de nuevo al calor y hervir suavemente hasta terminar.
  • Mantener el roux a fuego suave e ir añadiendo la leche poco a poco, dando vueltas rápidas, hasta la total incorporación de la leche. Hervir suavemente hasta terminar.

Como se puede comprobar, lo que todos los métodos tienen en común es que hay que dar vueltas. Cualquiera que sea la forma elegida, una vez incorporada la leche añadiremos la sal, la pimienta y la nuez moscada, dejando hervir suavemente durante unos minutos, dando vueltas ya más lentamente.

OBSERVACIONES:

El procedimiento que se sigue en la galería de fotos es el 1º

La besamel se utiliza para diversos fines y su punto de espesor depende de para qué la queramos. Si la queremos para preparar croquetas, lógicamente deberá espesar más que si la vamos a utilizar como una salsa para gratinados, etc. Por ello, la proporción de leche/harina cambiará en función de la finalidad.

Hay que tener en cuenta también que la besamel tiende a espesar algo una vez retirada del fuego.

Es importante que el fuego no esté fuerte pues en ese caso notaríamos que se espesa más rápidamente por el fondo (donde más calor hay) que en la parte superior, dando lugar así a los temidos grumos, incluso podría agarrarse.

Si a pesar de todos los cuidados quedasen grumos, siempre podremos arreglarlo cambiando la besamel a otro cazo y con lrecurriendo a la batidora o a pasarla por un colador con la ayuda de un cazo. Después volveremos a ponerla al calor dando vueltas durante unos minutos. Pero esto es una solución a la que no tendremos que recurrir si adquirimos práctica.

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