GRADO DE DIFICULTAD: FACIL

INGREDIENTES PARA 4 RACIONES

  • 1/2 kg. de kokotxas de merluza
  • 1 cebolla mediana
  • 2 dientes de ajo
  • perejil picado
  • 150 ml. de aceite de oliva vigen extra
  • Guindilla
  • Sal

ELABORACION

Retirar las posibles espinas y recortar los picos de piel del borde de las kokotxas. Repasarlas con una servilleta húmeda y reservarlas.

Poner aceite en una sartén antiadherente de tamaño apropiado y freir a fuego lento la cebolla y el ajo muy picaditos con una pizca de sal. Cuando esté casi hecho poner unos aros de guindilla si se le quiere dar un toque picante. Echar las kokotxas y agregar medio vasito de agua fría. Dejar hervir unos minutos, moviendo continuamente la sartén para emulsionar bien la salsa. Ajustar el punto de sal y espolvorear con el perejil picado.

OBSERVACIONES:

Se pueden preparar también ligando la salsa como en el bacalao al pil-pil, confitando el ajo y cocinándolas a baja temperatura hasta conseguir una salsa totalmente ligada. Resultan también exquisitas aunque quizá la salsa verde sea algo más ligera.

La guindilla la agrego cuando la cebolla ya está bastante hecha porque si la tenemos todo el tiempo nos arriesgamos a que pique demasiado, dependiendo del gusto personal se puede echar antes.

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3 Responses

  1. Hola otra vez ratatouille:

    Me acabo de dar cuenta de que no he respondido a tu pregunta respecto a otras formas de poner las kokotxas. Puedes ponerlas rebozadas, teniendo en cuenta que al ser tan pequeñas necesitan poco tiempo de fritura para que queden jugosas. También están riquísimas doraditas a la plancha, echándoles al final un sofrito de ajo y guindilla y espolvorearlas con perejil picadito y unas gotas de limón.

    Hay más opciones como ponerlas con merluza en salsa verde y, si te lo puedes permitir, con angulas, pero eso ya son palabras mayores!

    Un saludo

  2. Hola!! Ligar una salsa a base de movimiento requiere una cierta práctica (y una paciencia cierta!!!), pero bueno, se adquiere. Hay que mover la cazuela una vez que está fuera del fuego y hacerlo rítmicamente en forma de vaivén para emulsionar el aceite con la gelatina que suelta el pescado (bacalo, kokotxas, merluza….). Para que el pescado suelte bien la gelatina es necesario que no se fría al echarlo en la cazuela (es decir que el aceite no esté a demasiada temperatura), y tenerlo unos minutos a fuego suave hasta ver que suelta una especie de espumilla alrededor. Entonces es cuando ya podemos empezar el movimiento.

    Hay otras formas de engordar la salsa que te aseguro que se utilizan más de lo que la gente confiesa, y es echando un poco de maizena o harina (tostada previamente)….pero yo te recomiendo insistir un poco que verás como te termina saliendo.

    Un saludo

  3. Hola otra vez chef! el pasado fin de semana me lancé con esta receta. La verdad es que quedan muy ricas las Kokotxas, pero la salsa me costó un poquito que ligara…hay algún truco además de los que ya comentas del agua fria?

    Por cierto, que me sobraron unas cuantas y me gustaría saber si tienes alguna receta alternativa para ponerlas de ora manera. Gracias!!

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