Cabracho en salsa

 

GRADO DE DIFICULTAD: MEDIO

INGREDIENTES PARA 4 RACIONES

 

1 cabracho de 1,200 kg aprox.*

1/2 cebolla blanca

2 dientes de ajo

1 chorrito de vino blanco seco

pimienta blanca

50 ml. de aceite de oliva virgen extra

1/2 vaso de fumet de pescado

1 cucharadita de pan rallado muy fino

perejil picado

2 patatas pequeñas (opcional)

 

ELABORACION

Limpiar el cabracho de vísceras y escamas, lavarlo con agua fría y secarlo con papel absorbente. Cortar en rodajas de 1,5 cm. aprox. (si son cabrachos pequeños mejor quitar la espina central y sacar los lomos). Salpimentar las rodajas o lomos y cocer la cabeza y las espinas con un poco de sal para obtener un buen fumet.

Poner aceite en una sartén antiadherente y freir a fuego lento la cebolla y el ajo bien picadito con un poco de sal y, si se quiere, las patatas cortadas en panadera.  Cuando la cebolla esté transparente y las patatas se puedan atravesar con la punta de un cuchillo, colocar las rodajas de cabracho, añadir el vino blanco, el pan rallado disuelto en el vasito de fumet y hacer a fuego lento una vez comprobado el punto de sal. A los cinco minutos dar la vuelta a las rodajas y hacer durante otros 2-3 minutos más moviendo de vez en cuando la sartén (está hecho en cuanto la espina central se separe con facilidad de la carne).  Espolvorear con perejil picado.

 

OBSERVACIONES

 

* No siempre se encuentra cabracho grande que es el más apropiado para cortarlo en rodajas. Por ello, si se opta por piezas pequeñas, lo mejor es sacarle los lomos y presentarlos enteros o partidos por la mitad. En todo caso, lo que habrá que tener en cuenta es el tamaño y la forma de los trozos a efectos de controlar el tiempo de cocción para evitar que quede seco.

Con la cabeza y las espinas del cabracho se consigue un estupendo fumet que se puede congelar para preparar paella, sopa de pescado, fideuá….

 

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