Roscón de Reyes 2018 – Tiene miga
Tiene (y tiene que tener) miga, pero ésta debe ser esponjosa y alveolada.
Si en anteriores ocasiones, a pesar de haber pesado y medido rigurosamente los ingredientes de la receta, el Roscón os ha salido apelmazado y teméis repetir la experiencia, hacedme caso, dejad a un lado los temores y poneos manos a la obra, estáis a tiempo.
Veo bastantes búsquedas precisamente con esa frase..”roscón apelmazado” y en base a mi experiencia, cuando surge ese problema la inmensa mayoría de las veces se debe a la falta de levado. Y cómo evitarlo? hay que tener paciencia y entender el comportamiento de la masa. La masa está lista para el horneado cuando ha duplicado el volumen y al presionarla levemente con el dedo se nota que recupera su forma lentamente. El tiempo de levado es variable en función de la temperatura ambiente y de la cantidad de levadura que se haya puesto. En todo caso es (y en mi opinión debe ser) un proceso lento, que salvo que se haya puesto mucha levadura (yo recomiendo no superar los 30 gr/kg de harina) o que se pretenda acelerar el proceso acercando la masa a una fuente de calor, no durará menos de 5 horas. A partir de ahí conviene observar el comportamiento de la masa que, como digo, está sometida a variaciones, pero respetando este tiempo mínimo seguro que apelmazado no queda. Probadlo.
Roscón de Reyes 2018 - Tiene miga,
Autor: chef