ROSCON DE REYES (AMPLIACION DE LA RECETA)
Espero que este resumen os sea de utilidad a los que habéis puesto en práctica la receta con anterioridad. A los que no lo han intentado, les recomiendo leerla detenidamente primero. A continuación haré un repaso a las preguntas más comunes y sus soluciones.
Para empezar, el esquema siguiente refleja los pasos más importantes y, junto con las fotografías de la receta, os puede ayudar a tener una visión de conjunto.
Las dudas que más frecuentemente surgen están relacionadas principalmente con la dificultad en el amasado y los tiempos de levado. Como veis, el esquema destaca los tres puntos críticos del proceso. Para salvarlos, a continuación expongo una serie de sugerencias:
PASO 1 – MASA DE ARRANQUE
Cómo sé que ha levado?
Si dudas es que no ha levado, quiero decir que es tan evidente que no ofrece duda, la masa casi triplica su tamaño y lo que era una masa gomosa ahora está esponjosa. Hasta tener práctica, conviene hacer una cruz con un cuchillo afilado. Al levar, los cortes de la cruz se abren mucho.
Qué hago si no ha levado en dos horas?
Es muy raro que pase, pero de ser así tira la masa y haz otra, el gasto y el trabajo son mínimos y el riesgo de que luego no leve adecuadamente muy alto.
Tiene alguna ventaja levar la masa de arranque toda la noche en el frigorífico?
La única ventaja es que si por horario nos conviene empezar el roscón a primera hora de la mañana tendremos la masa disponible desde el primer momento. Por lo demás no influye en el resultado (para evitar confusiones, la masa de arranque, aunque más lentamente, sí leva dentro del frigorífico a pesar de la baja temperatura, ya que ésta masa no tiene el resto de ingredientes que la hacen más pesada)
PASO 2 – UNION DE LAS DOS MASAS
La masa es muy líquida
Sí has pesado bien todos los ingredientes (cuidado especial con el peso de los huevos) es que tiene que ser así hasta que se vayan uniendo bien todos los componentes.
El amasado da mucho trabajo
Trabajo sí da, pero si tienes una batidora con gancho amasador (no digo nada si lo que tienes es un robot de cocina!) el primer paso se alivia mucho. Luego no quedará mas remedio que amasar a mano.
La masa es muy pegajosa
Sí, lo es. Si no lo fuera es que algo está mal.
Qué puedo hacer para controlarlo?
- Es conveniente trabajar sobre un tapiz de silicona y contar con una espátula del mismo material.
- Es imprescindible impregnar las manos con aceite y mantenerlo al alcance de la mano para hacerlo tantas veces como sea necesario.
- Es imprescindible tener a mano también un poco de harina para espolvorear (poquito) la masa
PASO 3 – TIEMPOS DE LEVADO DE LA MASA YA UNIDA
Una vez hecha la masa no tengo forma de acomodar los levados a mi horario
Si quieres el roscón por la mañana:
Primer levado a las 20 h, del día anterior. Formar el roscón e iniciar el 2º levado a las 12-01 de la madrugada y hornear a primera hora de la mañana (no más tarde de las 9).
Esta opción nos obliga a estirar el segundo levado, a menos que estemos dispuestos a madrugar mucho. Para compensar debemos buscarle el lugar más fresco posible.
Si quieres el roscón a mediodía
Primer levado durante la noche empezando lo más tarde posible, 2º levado a primera hora de la mañana y horneado a mediodía.
En esta destinamos más horas al primer levado para hacerlo coincidir más o menos con el horario nocturno normal. En este caso es aconsejable partir de la masa previamente guardada en el frigorífico pues al empezar el levado estando muy fría el proceso se ralentiza.
Si quieres el roscón por la noche
El horario más fácil. Primer levado a primera hora de la mañana, 2º al mediodía y horneado al atardecer, observando los intervalos expresados en el esquema.
Cómo evito que durante el levado la masa se pegue al paño que la cubre?
Debes elegir un paño que pese poco, tipo mantel. Otra opción buena es preparar una especie de estructura que mantenga el paño elevado e impida el contacto con la masa (por ejemplo unas tiras de cartón rígido como emplean las pastelerías en los envoltorios)
PASO 4 – PINTAR, DECORAR Y HORNO
Cómo pintar el roscón?
Batir muy bien el huevo y aligerarlo con un poco de leche. Pintar el roscón con mucho cuidado para evitar pincharlo.
Cómo conseguir una corteza suave?
Crear vapor introduciendo en el horno ya caliente un pequeño recipiente con un poco de agua (un dedo es suficiente). No excederse en la temperatura de horneado.
Una vez finalizada la cocción, apagar el horno, abrir la puerta y mantener el roscón dentro unos minutos para evitar el cambio brusco de temperatura.
Por último, el relleno. Si la idea es rellenarlo es importante que primero enfríe bien. Si se rellena de trufa o nata que tienen poco peso, el único cuidado es guardarlo en el frigorífico. Si se rellena con crema pastelera hay que tener en cuenta que es más pesada y húmeda por lo que si está muchas horas humedecerá la parte inferior del roscón, aunque la verdad, dudo que dure mucho.
Buena suerte!
P.D. Os recomiendo los post dedicados al amasado y horneado del Roscón de Reyes (en realidad de cualquier masa de bollería) que os pueden ayudar mucho.
COMENTARIO
Cada vez hay más recetas de roscones, pero “recetas de Roscón…?” Eso es otra cosa. No se ha llegado al roscón cuadrado (que yo sepa) pero casi. Sin amasar, sin masa de arranque, sin agua de azahar, sin levado, en microondas, fácil (fácil?). No, mi receta no promete nada de eso. Es laboriosa, necesita buenos ingredientes, paciencia, ilusión y horno. En fin….
PD: Lo prometido, subo a la galería los roscones que me mandéis, en el titulo de cada foto el usuario (podéis pinchar para ampliar la foto). Tienen una pinta tremenda!
21 Responses
Esta pagina nunca pasa de moda. Siempre vuelvo aqui cuando quiero hacer mi roscon. Es la mejor receta de roscon de reyes. Y la foto de mi primer roscon sigue ahi tan bonito y tan rico Espero que nunca desaparezca la pagina
[…] complemento a la receta y el anexo, he publicado un post dedicado al amasado como paso fundamental para conseguir un buen roscón. En […]
[…] año vuestro propio roscón? Si es así os recomiendo repasar las recetas paso a paso y luego el esquema – repaso y empezar a preparar todo lo […]
Bienvenida al club, verás que hacer roscones engancha. Consúltame todas las dudas que tengas.
Buena suerte!!
Gracias por seguirme
Hola chef! llevo tiempo queriendo hacer tu roscón. Me he leído varias veces la receta completa y este fin de semana por fin me voy a animar a hacerlo, que nervios!!! creo que tengo todo lo necesario y que no me dejo nada. He leído también los comentarios de toda la gente que te ha escrito con dudas y creo que tengo todo claro pero si me surgen dudas ya te preguntaré. Me da un poco de miedo todo el tema de la masa, pero bueno… algún día hay que intentarlo!!!
Seguro que te sale bien. Mucha suerte y si tienes alguna duda me escribes.
Un saludo
Todos los años hago un roscòn de reyes,este año voy a hacer tu receta,ya te diré como me salió.Muchas gracias.
Hola Antonio:
Gracias po tu comentario y buena suerte con tu blog que visitaré para ver tus recetas.Siendo cocinillas, seguro que tienes la paciencia y el conocimiento necesrios.
Un saludo.
Hola Chef, ante todo un saludo y enhorabuena por la web, envidia sana. En enero empeze con un blog de cocina en el cual ire poniendo mis recetas caseras y si me lo permites publicare las recetas que pruebe y me salga bien, por supuesto con las reseñas de quienes son. Por cierto chef, despues de probar muchas recetas del roscon, no crei nunca que me fuera a salir tan rico, esponjoso, bueno, etc…….. muchas gracias sobre todo por la explicacion de elaboracion de dicho roscon que ha sido muy explicita. Gracias por tu tiempo y dedicacion y espero tener la paciencia que tienes para mis recetas. Voy a mandar a la direccion info@……….. fotografia de mi roscon, gracias de nuevo.
Hola Pepa:
Como te prometí he echado un vistazo a las recetas de pastel cordobés ya que como te dije, como tal no lo conocía. Por describirlo de alguna manera, es una especie de empanada de hojaldre rellena de cabello de ángel. He encontrado alguna receta muy “creativa” que incluye jamón…. pero no sé yo cómo resultará eso.
Te mando este enlace que publica una receta que me parece equilibrada
http://www.cordobapatrimoniodelahumanidad.com/html/cordoba/cocina.htm#pastelcordobes.
Si quieres hacer tú el hojaldre puedes ojear la receta que tengo en el blog, donde explico cómo manipularlo y si no lo has hecho nunca te costará un poco porque hay que envolver la mantequilla y plegar la masa cuatro o cinco veces sin que se ésta se salga. También te puede ayudar a entender el proceso si miras la receta de croissants que, aunque desde luego no es lo mismo, el proceso de envolver la mantequilla y del plegado son similares y con las fotos te puedes hacer una idea.
Una vez hecho el hojaldre, se trata de extenderla en dos capas redondas, sobre la primera colocar el cabello de ángel y taparla con otra capa de hojaldre, haciéndole un rulo todo alrededor.
Un día haré yo esta receta porque tiene que resultar muy bien.
Un saludo y espero que te haya servido de orientación.
Hola Pepa:
Encantada de saludarte de nuevo. De lo que me dices, como tal, no conozco, pero prometo mirar algo a ver si con otro nombre me suena. Ahora estoy pasando unos días de vacaciones y no me conecto mucho, pero en breve te diré algo.
Un saludo.
Hola chef. Despues de mi experiencia con el roscon de reyes que tambien salio gracias a tus consejos.
Queria saber si sabes de una receta tipica de cordoba: se llama pastel cordobes. Los has echo alguna vez?
saludos
pepa
Ay que bonita queda la foto, que ilusion!
Muchas gracias!
Creo que me atrevere con los croissants cuando tenga un poco de tiempo y perdamos los kilos cogidos en las fiestas…
Un abrazo,
Mila
Muchas gracias Mila, ya he recibido la foto y mañana la publico en el anexo. Tiene un aspecto estupendo! qué lejos quedan ahora las dudas respecto al resultado eh? está dominado!
Un abrazo
Hola Mila!
Me alegra tener noticias tuyas nuevamente. Veo que ya dominas el roscón y vas convenciendo a todos de que sí iba a salir algo comestible de tus manos. Lo que dices es muy cierto, la receta es un guión imprescindible para saber cómo dar los primeros pasos. Después aprendes a conocer el proceso y el comportamiento de la masa y casi ni miras el reloj, trabajan la vista, el olfato, el tacto ….. Ahora quedan atrás las dudas. En cuanto al horneado estoy de acuerdo, yo creo que entre 20-22 minutos, por lo menos con mi horno, son suficientes, pero ya sabes, puede variar algo.
Veo también que has visitado el anexo. He reunido brevemente las dudas consultadas y he pensado que ese guión puede ser útil. Además, a pesar de creer que tengo todo previsto y comentado, a veces surgen dudas que se me ha podido pasar por alto comentar. De ser así tengo previsto ir incorporándolas al guión de manera que pueda servir de consulta para quien aborde el roscón por primera vez (tu ya eres una experta). Y ya que estamos, si como dices te animas con las fotos te prometo que las publicaré en el blog.
Por cierto, ahora tendrás que intentar nuevos desafíos, los bollos, los croissants….. quien puede con roscón puede con todo!
Un afectuoso saludo y gracias por tu comentario.,
Hola Juanra:
Ves como has vencido en tu batalla contra la masa y las burbujas! Está bueno a que si….. Bueno, en cuanto al roscón para tu sobrina, en este enlace http://www.pequerecetas.com/recetas-navidad/roscon-de-reyes-para-celiacos/ encontrarás una receta que me parece que está bien proporcionada y está adaptada para celiacos, aunque debo decir en honor a la verdad que no lo he preparado nunca. Tendrás que demostrar que has adquirido la experiencia necesaria porque será necesario que vigiles bien el levado. Ten en cuenta que la harina de fuerza que es la empleada para dar consistencia al roscón es rica en gluten, que es lo que tienes que evitar ahora, así que el volumen puede verse afectado, aunque lo que no se va a alterar es el sabor.
Buena suerte y por favor, coméntame qué tal te resulta si lo pruebas, y si además puedes sacar alguna foto…. la publicamos rápidamente en la galería.
Un saludo y muchas gracias por contar tu experiencia.
Hola de nuevo,
Muchas gracias por el esquema que has puesto de los distintos pasos del roscon. A todos aquellos que les guste la cocina y esten indecisos o piensen que el roscon es dificil de hacer, que se animen, porque no van a poder creer el resultado cuando el roscon este terminado. Esta riquisimo y tiene una pinta cuando esta recien salido del horno, increible.
Solo comentar que repeti la receta e hice otros dos roscones para el dia de reyes. Efectivamente, usando la levadura seca, el levado tarda menos. El primer levado tarda unas 3.30-4 horas, y el segundo algo menos. Creo que ya le he cogido el punto a el tacto de la masa y la apariencia, asi que lo miro cada hora y media o asi, y voy viendo cuando ha subido suficiente.
Mi horno tiene la fuente de calor abajo, asi que pongo el roscon de mitad hacia arriba y debajo el recipiente con agua, que le protege un poco mas de la fuente de calor. El primer roscon estaba un poco demasiado hecho por abajo , porque no lo subi en el horno, pero los otros me han salido fenomenal (esponjosos, blanditos y dorados todo alrededor, sin tostarse).
Me compre un termometro de horno para controlar bien la temperatura, y he notado que a 180C, en unos 10-15 min el roscon ha subido todo lo que tiene que subir, y que en otros 10 min esta ya dorado, con lo que creo que nunca los he tenido que dejar 30 min para estar hechos.
A los amigos que lo han probado les sorprendio lo rico que sale…. nos hemos llegado a comer 4 roscones en dos semanas. Sin duda una receta estupenda. Ahora el reto esta en aguantar sin comer mas roscon hasta el a~o que viene……
Mandare una foto a la direccion que has proporcionado para que veas lo bien que han salido.
Muchas gracias de nuevo por la receta, y por contestar siempre a todas las preguntas y todos los mensajes!
Un abrazo,
Mila
Hola Chef, hice dos roscones y no te puedes imaginar que gran exito, la verdad es que en forma y en sabor no podían estar mejor. No tenían nada que envidiar a lis cimprados, no le hice una foto porque no sabia como subirla, sino la hubiese echo.
Me llegaron a decir que era el mejor roscon que habían provado, ahora tengo que hacer otro para utilizarlo como tarta de cumpleaños.
Es cierto lo que decías no hay que asustaras con los tiempos de levado.
Aconsejo a quien lo haga que no cambie ni un ápice de la receta, es simplemente perfecta. Ya quisieran en muchas pastelerías hacer estos roscones.
Chef ahora tengo otro reto, es hacer uno para una sobrina que es celiaca, no puedo utilizar harina de trigo, ¿Las cantidades de la harina de maíz serian las mismas?
Un saludo y mil gracias
Hola otra vez Marta:
Bueno, al final valió la pena pelearse con la masa no? Como veo has leído la extensión de la receta. Ahí encontrarás posibles explicaciones a un roscón esponjoso pero quizá algo plano. Lo importante, sin duda, es que no salga apelmazado, que esté algo más plano…? para ser el primer roscón es un éxito total, te lo aseguro. No obstante, si entiendes que en una próxima vez lo quieres mejorar, echas un vistazo al anexo y si te queda todavía alguna duda me haces un comentario.
Hola de nuevo!
Solo quería decirte que el roscón fue un éxito! salió un poco plano, pero nada mazacote, así q lo rellené con nata y así quedó más bonito. Muchas gracias! Por cierto, muy buena la extensión de la receta.