Roscón de Reyes – receta de roscondereyes.net

Categoría: Reposteria

 

Si sigues la receta al pie de la letra conseguirás el MEJOR ROSCON DE REYES que te puedas imaginar.

 

DIFICULTAD: Alta.

INGREDIENTES:

  • 500 gms. de harina de fuerza (o gran fuerza). Se compra por encargo en panaderías o en grandes supermercados.
  • 15 gms. levadura prensada
  • 1,5 decilitro de leche
  • 2 ó 3 huevos dependiendo del tamaño (unos 150 gms,)
  • 120 gms. mantequilla
  • 12 gms. de flor de sal o sal fina
  • frutas escarchadas al gusto (naranja, calabaza, guindas, melón….)
  • 125 gms. azúcar
  • 1 cucharada de ron
  • 2 cucharadas de agua de azahar
  • ralladura de naranja y limón (1 naranja mediana y 1/2 limón por ej.)

RECETA DETALLADA:

Si habéis trabajado masas de levadura en otras preparaciones como por ejemplo los bollos de mantequilla, esta receta no presenta ninguna dificultad ya que la manipulación de la masa y los tiempos de levado son muy similares.

Diluimos lalevadura en 100 c.c. de leche a temperatura ambiente. Ponemos en un cuenco 150 gms. de la harina y vamos incorporando la leche con la levadura, formando con la punta de los dedos una bola de masa que, aunque es pegajosa, se debe desprender con cierta facilidad. Con la punta de un cuchillo hacemos una cruz en la masa y cubrimos con una servilleta humedecida o con un film (la cruz se borrará cuando haya levado suficientemente que será cuando la masa haya aumentado dos o tres veces de tamaño). Este proceso se consigue en un par de horas colocándola en una zona no expuesta a corrientes de aire ni a movimientos bruscos. La masa “quiere tranquilidad”.  No hay problema en dejarla durante toda la noche en la nevera, siempre que esté bien cerrada (con film transparente para que no haga corteza) Ya tenemos la “masa de arranque”.

Aparte, batimos los huevos y añadimos el ron, la sal,  el azúcar, el agua de azahar, los 50 c.c. de leche restantes, la mantquilla que debe estar blanda sin estar derretida (algunas recetas recomiendan añadir la mantequilla al final) y la ralladura de naranja y limón.

En un bol ponemos la harina restante (350 gms.) y ayudándonos con una espátula añadimos poco a poco la mezcla anterior, dando vueltas hasta conseguir una masa fina y elástica (si se tiene costumbre esta operación se puede hacer en la mesa de trabajo). En este punto incorporamos la “masa de arranque” que ha estado reposando y juntamos ambas. Amasamos  con energía la masa resultante, golpeándola contra la mesa, durante unos 20 minutos.  Una buena masa debe ser HOMOGENEA, ELASTICA Y DESPEGARSE con facilidad. Una vez logrado,  debe reposar nuevamente, hasta aumentar dos o tres veces  de tamaño (tener en cuenta utilizar un bol suficientemente grande para que no rebose, taparla bien con film y cubrirla  con un paño).

LEVADO. Muchas recetas hablan de dejar reposar en un lugar cálido durante una o dos horas. Mi recomendación sin embargo es dejarla a temperatura ambiente (20º) y resguardada de corrientes de aire durante unas 5 horas (a veces puede necesitar más dependiendo de la temperatura). La masa debe haber aumentado de dos a tres veces su tamaño, pero no debe hacer burbujas en la superficie. Si esto pasa es porque ha levado demasiado. En ese caso,  la desinflamos metiendo los nudillos, hacemos que pierda el volumen que ha cogido y empezamos nuevamente el levado. No pasa nada por eso, y sin embargo un exceso de levado da como consecuencia trabajos que aumentan a lo ancho y poco hacia arriba. Conviene acostumbrarse a conocer el momento adecuado por el aspecto de la masa, porque el tiempo puede diferir en función de la levadura utilizada y de la cantidad de azúcar y grasa de la receta que estemos preparando.

Transcurrido este tiempo desinflamos la masa metiendo los puños, esperamos unos minutos para que la masa se relaje y, amasando suavemente durante unos minutos, por fin,  FORMAMOS EL ROSCON.

Hay dos maneras de formar el roscón:

  •  Bolear (formar una bola, ponerla bajo la palma de la mano y hacerla rodar formando círculos). A continuación formar un agujero en el medio con los dedos pulgar e índice e ir abriendo el agujero ya con las dos manos (como se sujetan las madejas de lana). .
  •  Después de bolear, formar un rulo largo para luego unirlo por los extremos.(CONSEJO: para facilitar la operación,  hacemos rodar el rulo hasta el papel de hornear y  formamos el roscón sobre el propio papel)

Al aumentar la masa el agujero tenderá a cerrarse, pero si se ha hecho suficientemente grande no hay problema. No obstante, si se quiere se puede poner en el centro un papel de aluminio hecho una bola, o una lata…para impedir que se cierre aunque yo no lo recomiendo porque al retirarla una vez fuera del horno siempre deja marcas donde ha hecho contacto.

Con el roscón ya formado repetimos la operación de levado, es decir tapamos con un paño y dejamos nuevamente crecer con el mismo criterio que antes (duplicar tamaño y que no salgan burbujas), pero esta vez ya sobre la placa de horno. Hay que tener en cuenta que el segundo levado es más corto que el primero, así que habrá que estar atentos al aumento de volumen en un plazo de tiempo más corto.

FINAL: Pintamos con huevo batido, decoramos con las frutas escarchadas, la almendra fileteada (o en crocanti) y el  azúcar humedecido e introducimos en el horno precalentado a 170º. Colocamos en la zona baja (si el horno es de 5 alturas, en la 2ª empezando por abajo) durante unos 20′ subiéndolo al final si hace falta para que tome color. Recomiendo humedecer el horno para crear vapor (sirve colocar un recipiente con un poco de agua en la base del horno).

Con estas cantidades yo hago dos roscas de aproximadamente 1/2 kg. cada una. Cuando termino de hacer la masa la reparto en dos porciones. Pongo una a levar para seguir como explica la receta y la otra la dejo bien cerrada en la nevera (mientras está en el frigo la masa permanece prácticamente inactiva y puede estar hasta cuatro días). De este modo disponemos de dos roscas recién hechas. Con cada uno de los roscones hay para 6 – 8  raciones de tamaño medio.

Si sigues paso a paso esta receta te sorprenderá el resultado. Obtendrás un roscón de reyes excelente.

RESUMEN:

  1. Masa de arranque (harina, leche y levadura) y levado
  2. Masa (resto de ingredientes) y unión a la “masa de arranque”. Sobar, amasar y golpear. Dejar levar (si quieres hacer 2, este es el momento de dividirla)
  3. Desinflado y ligero amasado. Formación del roscón. Dejar levar.
  4. Pintar, decorar con frutas , almendra, azúcar… y hornear
  5. Horno precalentado 170º durante 20′ aprox. dependiendo del horno y del gusto personal.
  6. La tradición es poner una sorpresa en el interior del roscón…si se hace, hay que asegurar la higiene, envolviéndola adecuadamente

 

Esta masa es MUY PEGAJOSA pero aunque parezca increíble, si respetas las cantidades de la receta, se termina desprendiendo!. Recomiendo utilizar espátula y tapiz de silicona que se adhiera muy bien a la mesa de trabajo, pues al ser un material antiadherente es de gran ayuda con este tipo de masas. IMPRESCINDIBLE tener siempre harina y aceite AL ALCANCE DE LA MANO, evitaremos tener que ir abriendo armarios con las manos llenas de una masa pegajosa hasta lo indecible.

Siempre que se dan tiempos de horneado son una referencia que cada cual debe ajustar a la medida de las prestaciones de su horno y del grado de cocción deseado. Lo normal es observarlo durante el horneado y rectificar el calor si es necesario.

OS RECOMIENDO LEER ANEXO CREADO A PARTIR DE LAS DUDAS EXPUESTAS POR LECTORES QUE HAN PREPARADO LA RECETA. SEGURO  QUE OS PUEDEN AYUDAR. Seguiremos tratando uno por uno y en profundidad cada uno de los temas que representen una dificultad para los lectores. 

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diciembre 28, 2009
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