Croissants (auténticos croissants de mantequilla)

• 170 gr. harina floja
• 340 gr. harina de fuerza
• 75 gr. azúcar
• 14 gr. levadura prensada
• 13 gr. de flor de sal (o sal fina)
• 36 gr. mantequilla ( + 250 para hojaldrar)
• 16 gms. de leche en polvo
• 16 gms. azúcar avainillado (opcional)
• 250 c.c. de agua
• Harina para trabajar en la mesa (tener a mano 50 gr. pero utilizar la mínima necesaria)

Para pintar con huevo:  

• 1 huevo + 1 yema. 1 Cucharadita tamaño moka de azúcar y una pizca de sal. Batir muy bien.

Para abrillantar:  

• Poner a hervir en un cazo 40 c.c. de agua con 40 gms. de azúcar. Llevar a ebullición, revolver un instante y apartar.

RECETA DETALLADA:  

Tamizamos las harinas y las echamos a un bol junto con todos los ingredientes secos (sal, azúcar, azúcar avainillado y leche en polvo) y damos unas cuantas vueltas con la varilla para mezclarlos.

Ponemos 100 c.c. de agua tibia en una taza y diluimos la levadura.  Cuando esté perfectamente disuelta la echamos al bol, empezando a dar vueltas con la espátula. Vamos añadiendo los 150 c.c. de agua restantes sin dejar de trabajar. Cuando esté bien hecha la mezcla, incorporamos los 36 gms. de mantequilla  (en pomada) en  3 ó 4 trozos para facilitar manejo. Mezclar hasta obtener una masa homogénea.

Esta masa la vamos a dejar reposar por espacio de 8 h. en el frigorífico. Como después la vamos a tener que aplanar, ahorraremos trabajo si la colocamos más o menos extendida en un recipiente apropiado, herméticamente cerrada con film.

Preparación de la mantequilla  

El paso siguiente seguramente lo conocéis: tenemos que envolver el resto de la mantequilla en la masa. Hay otros procedimientos, pero a mi el que voy a explicar me resulta particularmente cómodo y seguro.

Dividimos los 250 gms. de mantequilla en 4 pedazos. Cada uno de ellos lo espolvoreamos con un poco de harina,  lo colocamos entre dos trozos de film y lo aplastamos con el rodillo hasta conseguir una lámina lo más fina posible. Lo hago así porque la mantequilla se desprende con bastante facilidad del film y se transfiere a la masa sin problemas.

Incorporación de la mantequilla en la masa   

Sacamos la masa del frigorífico y la colocamos sobre la mesa de trabajo (ambas, masa y lugar de trabajo ABUNDANTEMENTE espolvoreadas de harina). Aplanamos con las manos la masa dándole forma de rectángulo. Empezamos a trabajar con el rodillo siempre desde el centro hacia el exterior por sus cuatro lados. Nos debemos asegurar de que la masa está cubierta de harina (también por debajo). No tenemos que preocuparnos por si echamos de más, ya que la que no coja la masa por si sola, la retiramos con una brocha, pero si nos quedamos cortos, la masa se romperá y se saldrá la mantequilla.

Como he dicho, aplanamos con el rodillo hasta que quede un grosor de 1/2 cm. aprox., y formamos un rectángulo de unos 50 cm. x 25 cm . Ocupamos 2/3  de la masa con dos de las láminas de mantequilla (que colocamos retirando los films), teniendo cuidado de que ésta no llegue hasta el borde (dejar un marco de un par de cm).

El tercio de masa que no tiene mantequilla lo doblamos de modo que quede en medio, separando las zonas de mantequilla (formando como un bocadillo). Apretamos bien todo el borde para que la masa se “selle” y así no salga la mantequilla. Giramos el conjunto 90º a la izquierda, damos unos  golpes con el rodillo en diferentes zonas (como si quisiéramos formar ondas) y volvemos a aplanar la masa como antes, desde el centro hacia el borde. Doblamos, esta vez sin mantequilla. Esta vez tenemos que imaginar que dividimos en cuatro partes. Doblamos el cuarto exterior derecho sobre si mismo. Doblamos el cuarto exterior izquierdo sobre si mismo y cerramos como si fuera un libro.

Envolvemos con film y lo dejamos reposar en la nevera un par de horas.

Repetimos paso a paso toda la operación con las otras dos láminas de mantequilla. Envolvemos bien en film y dejamos reposar en el frigorífico unas 36 h. (puede estar hasta 3 y 4 días y la masa incluso ganará en sabor).

Comprobaremos que la masa ha aumentado mucho. Cortamos por la mitad (mientras trabajamos con una la otra debe estar envuelta en el frigo). Dejamos un par de minutos. Golpeamos con el rodillo como he explicado antes y extendemos hasta 1/2 cm. de grosor. Tenemos que dar forma rectangular de unos 12 – 15 cm. de ancho por todo el largo que de la masa. Con el cortapastas cortamos toda la tira de masa en triángulos de unos 10 cm. de base. Hacemos un pequeño corte de un cm. en la base y formamos los croissants enrollando, sin apretar. Dejamos el pico en la parte interior y damos la típica forma de croissant a los extremos.

Los colocamos en la bandeja de horno, sobre papel vegetal, separados entre si . Cubrimos con un paño de cocina y dejamos levar a temperatura ambiente de 4 a 6 horas (tienen que duplicar de tamaño). Como en todas las masas de levadura, el tiempo de levado depende de la temperatura de la habitación en la que reposen, pero hay que recordar que a la masa no le gustan las prisas.

Pintamos con el preparado de huevo y horneamos con horno precalentado a 180 en la bandeja central durante 16′. Recomiendo finalizar con 2′ de grill para conseguir el final crujiente. Si gusta, abrillantar según salen del horno.

RECETA RESUMIDA  

1. Preparar la masa con los ingredientes
2. Dejar reposar 8 horas
3. Extender, introducir la mitad de la mantequilla en láminas, doblar en tres. Extender y doblar en cuatro
4. Dejar reposar un par de horas en frigorífico
5. Repetir paso 3 con las otras 2 láminas de mantequilla
6. Dejar reposar 36 h. en frigorífico
7. Formar los croissants y dejar levar a temperatura ambiente de 4 a 6 h. (tiempo aproximado)
8. Pintar con huevo, hornear con horno precalentado a 180º durante 16 minutos (+2 de grill)
9. Dar brillo con el almíbar (opcional) 

Las cantidades deben ajustarse a las indicadas en la receta. Por lo que se refiere al agua, ésta puede variar algo ya que no tiene la misma dureza en unos lugares que en otros, pudiendo variar también en función de la harina (unas absorben más que otras). Es recomendable quedarse algo cortos inicialmente y añadir un poco si la masa lo requiere.

Durante el plegado, conviene recordar dos palabras clave: ENHARINAR y ESPARCIR. La masa debe estar siempre impregnada de harina (también por debajo) y no confiar en que si hemos puesto suficiente harina al colocarla en la mesa ya no hay problema, puesto que al extenderla con el rodillo la superficie que ocupa la masa aumenta y el “traje” de harina que le hemos puesto se le queda pequeño. Recordad: cubrir de harina y repartirla con la brocha o con las manos.

La elaboración de los croissants puede parecer muy complicada (de hecho fácil no es), pero desde luego en cuanto se adquiere método, no resulta en absoluto enojosa, ya que hay mucho margen en los tiempos y cada una de las sesiones de “plegado”, si se ha acertado con el punto de la masa, se hace en pocos minutos.

Los croissants de pueden congelar una vez horneados, o, mejor aún, recién formados para lo cual se introducen en el congelador a máxima potencia, en una bandeja o recipiente que permita que no se toquen entre si y al cabo de un par de horas, cuando ya se han solidificado, se trasladan a una bolsa especial de congelación herméticamente cerrada. Cuando se quieran hornear se  colocan en la bandeja del horno sobre el papel y se dejan levar como indica el paso 7, añadiendo el tiempo de descongelación.