croissants de mantequilla
  • 250 gr. harina floja
  • 250 gr. harina de fuerza *
  • 75 gr. azúcar
  • 14 gr. levadura prensada
  • 13 gr. de flor de sal (o sal fina)
  • 50 gr. mantequilla ( + 250 para hojaldrar)
  • 16 gms. de leche en polvo
  • 16 gms. azúcar avainillado (opcional)
  • 250 c.c. de agua
  • Harina para trabajar en la mesa (tener a mano 50 gr. pero utilizar la mínima necesaria)

*No hay problema en utilizar toda la harina floja sin mezclar con harina de fuerza.

Para pintar con huevo:  

  • 1 huevo + 1 yema. 1 Cucharadita tamaño moka de azúcar y una pizca de sal. Batir muy bien.

RECETA DETALLADA:  

Tamizamos las harinas y las echamos a un bol junto con todos los ingredientes secos (sal, azúcar, azúcar avainillado y leche en polvo) y damos unas cuantas vueltas con la varilla para mezclarlos.

Ponemos 100 c.c. de agua tibia en una taza y diluimos la levadura.  Cuando esté perfectamente disuelta la echamos al bol, empezando a dar vueltas con la espátula. Vamos añadiendo los 150 c.c. de agua restantes sin dejar de trabajar. Cuando esté bien hecha la mezcla, incorporamos los 50 gms. de mantequilla  (en pomada) en  3 ó 4 trozos para facilitar manejo. Mezclar hasta obtener una masa homogénea.

Aplanar la masa con el rodillo hasta formar un rectángulo, envolver en film o en papel de horno y dejar reposar por espacio de 8 h. en el frigorífico.

Preparación de la mantequilla  

El paso siguiente seguramente lo conocéis: tenemos que envolver el resto de la mantequilla en la masa. Para ello se coloca la pastilla de mantequilla fría entre dos papeles de horno o una bolsa de congelación, se golpea con el rodillo y se estira hasta que tenga 6–7 mm. de grosor. Si lo hacéis entre dos papeles de horno es conveniente doblar el papel formando un sobre. Si lo hacéis en una bolsa de congelación mediana, la propia bolsa ayuda a formar el rectángulo y conseguir un grosor uniforme.

Incorporación de la mantequilla en la masa   

Sacamos la masa del frigorífico y la colocamos sobre la mesa de trabajo (ambas, masa y mesa de trabajo deben estar bien espolvoreadas con harina para evitar que la masa se pegue a la mesa y se rompa). Aplanamos con las manos la masa dándole forma de rectángulo. Empezamos a trabajar con el rodillo siempre desde el centro hacia el exterior por sus cuatro lados.

Estiramos la masa con el rodillo hasta que quede un grosor de 5-6 mm. y formamos un rectángulo de unos 50 cm. x 25 cm. Se coloca la placa de mantequilla en la mitad superior de la masa, dejando un borde de 1/2 cm., a continuación se cubre la mantequilla con la mitad inferior de la masa y presionamos con cuidado los bordes para sellarlos y evitar que la mantequilla se salga. Ya está introducida la mantequilla en la masa.

Estirado de la masa

Girar el conjunto un cuarto de vuelta a la izquierda quedando como si fuera un libro con el lomo a nuestra derecha. Ahora que la masa se sitúa enfrente en sentido vertical, colocamos el rodillo en el centro y, presionando suavemente vamos hacia arriba varias veces y después desde el centro hacia abajo, es decir el rodillo no debe retroceder al centro sino que de éste debe desplazarse bien hacia arriba o hacia abajo, pero el punto de partida siempre es el centro. Debemos estirar la masa hasta que tenga un grosor de unos 5-6 mm.

Estirar la masa

Una vez estirada la masa realizamos el primer plegado, para ello bajamos la parte superior de la masa hasta cubrir 2/3 y la cubrimos con la parte inferior. Envolvemos con film y lo dejamos reposar en la nevera 3 o 4 horas.

Hemos hecho el primer plegado sencillo. Hay que hacer tres veces este proceso dejando enfriar la masa entre plegado y plegado un mínimo de una hora en el frigorífico. Cada vez que empecemos el nuevo plegado, el “lomo” del libro debe quedar a la derecha y siempre espolvorear con harina la zona de trabajo y la masa, retirando el exceso con una brocha o con la mano al terminar.

Pasado el enfriamiento tras el tercer plegado, estirar la masa hasta unos 5 mm. de grosor que dará para un rectángulo que será de unos 20 x 60 cm. aproximadamente.

Para formarlos, previamente se recorta la masa 1 cm. todo alrededor para igualar los bordes. Con un cuchillo bien afilado o un cortapastas cortaremos la masa en triángulos de unos 8 cm. de base y los 20 de altura (todo esto es aproximado). Hacemos un pequeño corte de un cm. en la base y formamos los croissants enrollando, sin apretar. Dejamos el pico en la parte inferior y damos la típica forma de croissant a los extremos.

Los colocamos en la bandeja de horno, sobre papel vegetal, separados entre si . Cubrimos con un paño de cocina y dejamos levar a temperatura ambiente unas 4 horas (tienen que duplicar de tamaño). Como en todas las masas de levadura, el tiempo de levado depende de la temperatura de la habitación en la que reposen, pero hay que recordar que a la masa no le gustan las prisas.

Pintamos con el preparado de huevo y horneamos con horno precalentado a 180 en la bandeja central durante 16′. Recomiendo finalizar con 2′ de grill para conseguir el final crujiente.

RECETA RESUMIDA  

  1. Preparar la masa con los ingredientes
  2. Dejar reposar 8 horas
  3. Extender, introducir la mantequilla, estirar y primer pliegue.
  4. Dejar reposar en frigorífico
  5. Realizar otros dos pliegues manteniendo los reposos en frigorífico
  6. Formar los croissants y dejar levar a temperatura ambiente unas 4 horas (tiempo aproximado)
  7. Pintar con huevo, hornear con horno precalentado a 180º durante 16 minutos (+2 de grill si es necesario)

Las cantidades deben ajustarse a las indicadas en la receta. Por lo que se refiere al agua, ésta puede variar algo ya que no tiene la misma dureza en unos lugares que en otros, pudiendo variar también en función de la harina (unas absorben más que otras). Es recomendable quedarse algo cortos inicialmente y añadir un poco si la masa lo requiere.

Durante el plegado, conviene recordar dos palabras clave: ENHARINAR y ESPARCIR. La masa debe estar siempre impregnada de harina (también por debajo) y no confiar en que si hemos puesto suficiente harina al colocarla en la mesa ya no hay problema, puesto que al extenderla con el rodillo la superficie que ocupa la masa aumenta y el “traje” de harina que le hemos puesto se le queda pequeño. Recordad: cubrir de harina y repartirla con la brocha o con las manos.

La elaboración de los croissants puede parecer muy complicada (de hecho fácil no es), pero desde luego en cuanto se adquiere método, no resulta en absoluto enojosa, ya que hay mucho margen en los tiempos y cada una de las sesiones de “plegado”, si se ha acertado con el punto de la masa, se hace en pocos minutos.

Los croissants de pueden congelar una vez horneados, o, mejor aún, recién formados para lo cual se introducen en el congelador a máxima potencia, en una bandeja o recipiente que permita que no se toquen entre si y al cabo de un par de horas, cuando ya se han endurecido se trasladan a una bolsa especial de congelación herméticamente cerrada. Cuando se quieran hornear se  colocan en la bandeja del horno sobre el papel y se dejan levar como indica el paso 7, añadiendo el tiempo de descongelación.     

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7 Responses

  1. Hola Silvia:

    Me alegro de que encuentres de utilidad las explicaciones de la receta. Una de las dificultades que presenta la elaboración de los croissants es precisamente conseguir “encerrar” la mantequilla sin que se salga por los bordes de la masa, por eso un detalle que suele pasar desapercibido es sellar bien los bordes para lo que conviene dejar un cierto margen de masa y espolvorear con harina. Eso no evitará no obstante que durante el horneado rezume la mantequilla pues hay mucha cantidad y por efecto del calor se funde, pero con eso ya contamos.

    Al envolver la mantequilla estamos combinando dos capas de masa de harina y levadura (que aumenta de volumen), con mantequilla (que no lo hace). Al dar las vueltas se multiplican estas capas, siempre con la mantequilla como elemento separador entre capas, logrando una especie de estratificación. Es lo que llamamos bollería hojaldrada.

    En una receta es imposible resumir todos los pequeños detalles que dan sentido a elaboraciones de una cierta complicación porque resultaría excesivamente largo (ya lo es) y a veces hay que
    elegir entre explicar y asustar. De todos modos, responderé a cualquier pregunta que te surja.

    Un saludo y muchas gracias por seguir mi blog.

  2. Gracias por dar datos tan importantes para lograr hacer las Croissants. Poner harina a ambos lados cuando se la estira es un dato que no conocía, a pesar de haber leído muchas recetas, por lo que indefectiblemente se escapaba la manteca cada vez que intentè hacerlas.
    Pregunto: Que es lo que hace que la masa tenga esa textura como de hebras y no una masa compacta?

    Silvia

  3. Hola Luis Miguel:

    Los cruasanes salados como los que describes tienen mucha aceptación y además ofrecen muchas variantes (puedes rellenarlos también en frío, una vez horneados, con una especie de ensaladilla con atún, aceitunas deshuesadas, trocitos de jamón York y cubiertos de mayonesa….) En fin, que seguro que te salen estupendos.

    Buena suerte y gracias por visitar mi blog.

  4. Felicitaciones. Estoy buscando el origen de croasan, para colocarle el nombre a este plato. Estoy elaborando en una refractaria unos croasanes abiertos en la mitad con jamón, pollo, champiñones y sobre ellos le esparso una crema de champiñones para remojarlos y luego le hecho con queso parmesano. los llevo al horno hasta que doren.
    Nombre que levoy a colocar al plato es Croasan de viena. Este plato ira acompañado con elementos alimenticios.

  5. Muchas gracias por tu comentario. Me alegro de que te haya gustado, sobre todo estando tan relacionado con la bollería. Por cierto, si tienes interés te recomiendo la receta de bollos de mantequilla, una especialidad típica de Bilbao y muy apreciada entre la clientela local y visitante. En todo caso, para cualquier aclaración que necesitases o si crees que algún punto no ha quedado suficientemente explicado, no dudes en comentármelo.
    Un saludo

  6. muy buena receta, tengo una pequeña panaderia y ando en busca de variedades y esta receta esta perfecta, muchas gracias

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