Si sigues la receta al pie de la letra conseguirás el MEJOR ROSCON DE REYES que te puedas imaginar.

Roscón de Reyes

ESTA RECETA ESTA EXPLICADA PARA SU ELABORACION A MANO. SI SE DISPONE DE UN ROBOT PROCESADOR (CADA VEZ MÁS EXTENDIDO Y PARA ESTA RECETA MUY RECOMENDABLE), AQUÍ ENCONTRARÉIS LAS INDICACIONES ESPECÍFICAS.

DIFICULTAD: Alta.

INGREDIENTES:

  • 500 gms. de harina de fuerza (o gran fuerza). Se compra por encargo en panaderías o en grandes supermercados.
  • 15 gms. levadura prensada
  • 1,5 decilitro de leche
  • 2 ó 3 huevos dependiendo del tamaño (unos 150 gms,)
  • 120 gms. mantequilla
  • 12 gms. de flor de sal o sal fina
  • frutas escarchadas al gusto (naranja, calabaza, guindas, melón….)
  • 125 gms. azúcar
  • 1 cucharada de ron
  • 2 cucharadas de agua de azahar
  • ralladura de naranja y limón (1 naranja mediana y 1/2 limón por ej.)

RECETA DETALLADA:

Si habéis trabajado masas de levadura en otras preparaciones como por ejemplo los bollos de mantequilla, esta receta no presenta ninguna dificultad ya que la manipulación de la masa y los tiempos de levado son muy similares.

Diluimos lalevadura en 100 c.c. de leche a temperatura ambiente. Ponemos en un cuenco 140 gms. de la harina y vamos incorporando la leche con la levadura, formando con la punta de los dedos una bola de masa que, aunque es pegajosa, se debe desprender con cierta facilidad. Con la punta de un cuchillo hacemos una cruz en la masa y cubrimos con una servilleta humedecida o con un film (la cruz se borrará cuando haya levado suficientemente que será cuando la masa haya aumentado dos o tres veces de tamaño). Este proceso se consigue en un par de horas colocándola en una zona no expuesta a corrientes de aire ni a movimientos bruscos. La masa “quiere tranquilidad”.  No hay problema en dejarla durante toda la noche en la nevera, siempre que esté bien cerrada (con film transparente para que no haga corteza) Ya tenemos la “masa de arranque”.

Aparte, batimos los huevos y añadimos el ron, la sal,  el azúcar, el agua de azahar, los 50 c.c. de leche restantes, la mantquilla que debe estar blanda sin estar derretida (algunas recetas recomiendan añadir la mantequilla al final) y la ralladura de naranja y limón.

En un bol ponemos la harina restante (350 gms.) y ayudándonos con una espátula añadimos poco a poco la mezcla anterior, dando vueltas hasta conseguir una masa fina y elástica (si se tiene costumbre esta operación se puede hacer en la mesa de trabajo). En este punto incorporamos la “masa de arranque” que ha estado reposando y juntamos ambas. Amasamos  con energía la masa resultante, golpeándola contra la mesa, durante unos 20 minutos.  Una buena masa debe ser HOMOGENEA, ELASTICA Y DESPEGARSE con facilidad. Una vez logrado,  debe reposar nuevamente, hasta aumentar dos o tres veces  de tamaño (tener en cuenta utilizar un bol suficientemente grande para que no rebose, taparla bien con film y cubrirla  con un paño).

LEVADO. Muchas recetas hablan de dejar reposar en un lugar cálido durante una o dos horas. Mi recomendación sin embargo es dejarla a temperatura ambiente (20º) y resguardada de corrientes de aire durante unas 5 horas (a veces puede necesitar más dependiendo de la temperatura). La masa debe haber aumentado de dos a tres veces su tamaño, pero no debe hacer burbujas en la superficie. Si esto pasa es porque ha levado demasiado. En ese caso,  la desinflamos metiendo los nudillos, hacemos que pierda el volumen que ha cogido y empezamos nuevamente el levado. No pasa nada por eso, y sin embargo un exceso de levado da como consecuencia trabajos que aumentan a lo ancho y poco hacia arriba. Conviene acostumbrarse a conocer el momento adecuado por el aspecto de la masa, porque el tiempo puede diferir en función de la levadura utilizada y de la cantidad de azúcar y grasa de la receta que estemos preparando.

Transcurrido este tiempo desinflamos la masa metiendo los puños, esperamos unos minutos para que la masa se relaje y, amasando suavemente durante unos minutos, por fin,  FORMAMOS EL ROSCON.

Hay dos maneras de formar el roscón:

  •  Bolear (formar una bola, ponerla bajo la palma de la mano y hacerla rodar formando círculos). A continuación formar un agujero en el medio con los dedos pulgar e índice e ir abriendo el agujero ya con las dos manos (como se sujetan las madejas de lana). .
  •  Después de bolear, formar un rulo largo para luego unirlo por los extremos.(CONSEJO: para facilitar la operación,  hacemos rodar el rulo hasta el papel de hornear y  formamos el roscón sobre el propio papel)

Al aumentar la masa el agujero tenderá a cerrarse, pero si se ha hecho suficientemente grande no hay problema. No obstante, si se quiere se puede poner en el centro un papel de aluminio hecho una bola, o una lata…para impedir que se cierre aunque yo no lo recomiendo porque al retirarla una vez fuera del horno siempre deja marcas donde ha hecho contacto.

Con el roscón ya formado repetimos la operación de levado, es decir tapamos con un paño y dejamos nuevamente crecer con el mismo criterio que antes (duplicar tamaño y que no salgan burbujas), pero esta vez ya sobre la placa de horno. Hay que tener en cuenta que el segundo levado es más corto que el primero, así que habrá que estar atentos al aumento de volumen en un plazo de tiempo más corto.

FINAL: Pintamos con huevo batido, decoramos con las frutas escarchadas, la almendra fileteada (o en crocanti) y el  azúcar humedecido e introducimos en el horno precalentado a 170º. Colocamos en la zona baja (si el horno es de 5 alturas, en la 2ª empezando por abajo) durante unos 20′ subiéndolo al final si hace falta para que tome color. Recomiendo humedecer el horno para crear vapor (sirve colocar un recipiente con un poco de agua en la base del horno).

Con estas cantidades yo hago dos roscas de aproximadamente 1/2 kg. cada una. Cuando termino de hacer la masa la reparto en dos porciones. Pongo una a levar para seguir como explica la receta y la otra la dejo bien cerrada en la nevera (mientras está en el frigo la masa permanece prácticamente inactiva y puede estar hasta cuatro días). De este modo disponemos de dos roscas recién hechas. Con cada uno de los roscones hay para 6 – 8  raciones de tamaño medio.

Si sigues paso a paso esta receta te sorprenderá el resultado. Obtendrás un roscón de reyes excelente.

RESUMEN:

  1. Masa de arranque (harina, leche y levadura) y levado
  2. Masa (resto de ingredientes) y unión a la “masa de arranque”. Sobar, amasar y golpear. Dejar levar (si quieres hacer 2, este es el momento de dividirla)
  3. Desinflado y ligero amasado. Formación del roscón. Dejar levar.
  4. Pintar, decorar con frutas , almendra, azúcar… y hornear
  5. Horno precalentado 170º durante 20′ aprox. dependiendo del horno y del gusto personal.
  6. La tradición es poner una sorpresa en el interior del roscón…si se hace, hay que asegurar la higiene, envolviéndola adecuadamente

Esta masa es MUY PEGAJOSA pero aunque parezca increíble, si respetas las cantidades de la receta, se termina desprendiendo!. Recomiendo utilizar espátula y tapiz de silicona que se adhiera muy bien a la mesa de trabajo, pues al ser un material antiadherente es de gran ayuda con este tipo de masas. IMPRESCINDIBLE tener siempre harina y aceite AL ALCANCE DE LA MANO, evitaremos tener que ir abriendo armarios con las manos llenas de una masa pegajosa hasta lo indecible.

Siempre que se dan tiempos de horneado son una referencia que cada cual debe ajustar a la medida de las prestaciones de su horno y del grado de cocción deseado. Lo normal es observarlo durante el horneado y rectificar el calor si es necesario.

OS RECOMIENDO LEER ANEXO CREADO A PARTIR DE LAS DUDAS EXPUESTAS POR LECTORES QUE HAN PREPARADO LA RECETA. SEGURO  QUE OS PUEDEN AYUDAR. Seguiremos tratando uno por uno y en profundidad cada uno de los temas que representen una dificultad para los lectores. 

115 Responses

  1. Hola.
    ¿Me podrían decir si se puede guardar la masa de arranque más de un día en la nevera?
    Gracias

  2. Hola Marta:

    Me alegro de que sigas disfrutando del roscón!.

    Para rellenarlo antes de hornear, como veo que ya sabes que tienes que estirar la masa para enrollar el “rulo” de mazapán, te aconsejo dejar enfriar la masa 30 minutos en el frigorífico tras desinflarla después del primer levado. Echa un vistazo a la receta http://www.roscondereyes.net/croissants/ para ver la forma de facilitar el estirado. Si te fijas en la primera foto, yo coloco la masa en un recipiente rectangular (al contrario que en el roscón que hacemos una bola). En esos 30 minutos la masa enfriará y la podrás manejar mejor.

    Ya me contarás tu experiencia.

    Un saludo

  3. Buenas tardes! No es la primera vez que te consulto 😉 sin duda es la mejor receta de roscón que he hecho nunca y ya llevo 3 años haciéndola incluso fuera de temporada. Me han pedido uno relleno de mazapán y he visto que hay que enrollar la masa. Puesto que la masa de esta receta es un poco pegajosa y blandita, crees que podré hacerlo de ese modo, o hay algún truco? Muchas gracias por adelantado!

  4. La bandeja es absolutamente necesaria porque de lo contrario tendrías que apoyar el roscón sobre el suelo del horno y eso en ningún caso. De unos hornos a otros puede haber mucha diferencia por lo que los tiempos que indicamos en las recetas suelen ser una referencia. La única solución es tenerlo algo más de tiempo, hasta que esté dorado. Gracias por tu comentario y mucha suerte en el próximo roscón.

  5. hola saludos.
    tiene muy buena pinta,pero me ha salido un poco crudo x debajo,nose si para otra vez ponerlo sin la bandeja ,es posible que interfiera?gracias

  6. Ya están publicadas tus fotos en la galería que encontrarás en la segunda parte de la receta. La verdad, tiene un aspecto excelente. Muy buena idea sacar una foto del corte porque así se aprecia realmente lo esponjoso que está! Un resultado propio de un profesional.

    Un saludo

  7. Gracias por tus respuestas chef! por cierto, te mando la foto. Me hará ilusión que la publiques. Un saludo.

  8. Contenta entonces no? No tenía la menor duda de que iba a ser un éxito. Siguiendo la receta al pie de la letra y teniendo paciencia el resultado está garantizado. Comprendo que la receta puede parecer excesivamente detallada, pero es la única forma de intentar dar respuesta a las dudas que surgen.

    En cuanto al corte del roscón es imprescindible utilizar cuchillo de sierra, como para cortar pan. Para evitar que la parte superior se rompa, conviene retirarla deslizando el rodal de cartón donde vas a presentar el roscón (o, si tienes, la placa que se utiliza para sacar la pizza del horno) entre ambas partes. Una vez colocada la nata, deslizar la parte superior sobre ésta. Otra forma es no separar totalmente las dos mitades y rellenarlo utilizando una manga pastelera que introduces elevando ligeramente la parte superior del roscón. No sé si me explico, pero seguro que me pillas la idea.

    El tiempo del primer levado suele ser de unas ocho horas. Este es un tiempo medio para la cantidad de levadura indicada y una temperatura ambiente media que supongo que es tu caso, sabiendo que tienes algo de margen con el que puedes jugar.

    Me encantará publicar la foto de tu roscón, para lo que la puedes enviar a info@roscondereyes.net y, si quieres, en facebook.

    Felicidades por un trabajo bien hecho y aquí me tienes para lo que quieras.

    Muchas gracias por tu comentario y un cordial saludo.

  9. Un éxito total!!!!!!! eso ha sido mi roscón!! como te dije el otro día este fin de semana por primera vez he hecho el roscón. Lo cierto es que me leí varias veces toda la receta así como los comentarios de otras personas que te han ido escribiendo, con lo que creo que he tenido cubiertas las dudas que me han ido surgiendo. Seguí paso a paso la receta, incluso con las mismas cantidades y también lo dividí en dos, de forma que horneé uno el domingo a la tarde noche y otro ayer. El primero lo rellené de nata y el segundo lo dejé sin relleno. Por cierto… ¿puedes darme algún consejo para abrirlo para luego rellenarlo? lo hice con un cuchillo y se me rompió un poco por un lado, aunque una vez montado casi no se apreciaba. Otra duda que tengo… si por horarios quiero ponerlo a levar según termino de amasar, sin meterlo en el frigorífico como he hecho esta vez, ¿el primer levado de cuanto tiempo debe ser?.

    Lo dicho, ha sido un verdadero éxito, de hecho no ha quedado ni miga! el sabor, el color, la esponjosidad… todo genial. Un 10 a tu receta de roscón!!!

    pd.: ¿donde te puedo enviar las fotos por si quieres incorporarlas al blog?.

  10. Hola Marta: Me encanta que me hagas esa pregunta porque significa que ya le has cogido la mano a los levados. Como deduces, no es lo mismo empezar el levado partiendo de 5º que puede tener la masa en el frigorífico que empezarlo a 21º que es la temperatura ambiente. Esa diferencia te da un par de horas de margen en el primer levado. En conclusión: si lo sacas del frigorífico puedes estimar un tiempo para el primer levado de unas 8-10 horas (ya sabes también que la cantidad de levadura puede influir pero me baso en las cantidades de mi receta). El segundo, obviamente, no se ve alterado y será de unas 5 horas aproximadamente dependiendo de todas las variables que ya conoces.

    Yo suelo guardar la mitad de la masa hasta el día siguiente y así tengo dos roscones recientes. Ya sabes que la masa la puedes tener en el frigorífico tranquilamente tres días antes de sacarla a levar-

    Cualquier pregunta que tengas no dudes en consultarme que te ayudaré en lo que pueda.

    Un cordial saludo y feliz año nuevo.

  11. Hola! No es la primera vez que te consulto, ya he elaborado un par de veces esta maravillosa receta y tengo una duda porque siempre horneo los dos roscones que me salen al mismo tiempo. Si meto en la nevera la masa una vez hecha, y luego la saco para levar. Al estar fría de nevera, aproximadamente ¿cuántas horas necesitaré para que haga el primer levado? Muchas gracias por adelantado!

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.