GRADO DE DIFICULTAD: MEDIO
INGREDIENTES PARA 4 RACIONES:
16 trozos de pencas de acelga de forma y tamaño parecidos
100 gms. de jamón serrano o paletilla de ibérico (*)
8 lonchas de queso
100 gms, de harina
2 huevos
100 ml. de aceite de oliva virgen
Para la salsa
1 cebolla roja
2 dientes de ajo
2 cucharadas de salsa de tomate
2 pimientos piquillo
3 ó 4 hojas (verde) de las acelgas (opcional)
1 taza de caldo
50 gms. de foie grass mi-cuit
50 ml. de nata líquida
40 ml. de aceite de oliva virgen
Sal y pimienta
ELABORACION
Cortar las acelgas separando las hojas verdes de las pencas. Retirar las partes estropeadas, recortar bien los bordes de las pencas y quitarles los hilos. Cocer en abundante agua hirviendo con sal durante 10 minutos. Retirar, refrescar con agua fría y secar con papel absorbente. Formar los librillos poniendo un trozo de las lonchas de queso y de jamón entre dos pencas de tamaño lo más parecido posible, procurando que el relleno quede de menor tamaño que las pencas. Rebozarlas pasándolas por harina y huevo batido. Freír en abundante aceite bien caliente dándoles la vuelta con cuidado para que no se rompan. Retirar cuando estén doradas.
Salsa
Cubrir con un poco de aceite el fondo de una sartén grande, rehogar la cebolla y los ajos picados. Cuando transparente añadir los pimientos, las hojas verdes de las acelgas y la salsa de tomate. Ajustar el punto de sal y pimienta y dejar a fuego lento durante unos 20 minutos, añadiendo caldo si espesa demasiado por efecto de la cocción, pero procurando que la salsa no quede muy líquida. Pasado ese tiempo triturar la salsa con la batidora y verterla en una cazuela donde vayan a caber bien las pencas (sin ponerlas unas sobre otras para evitar que se al servirlas se desmonten) Añadir un par de cucharadas de nata para aclarar un poco la salsa, colocar las pencas y poner al calor suave cinco minutos. Por último añadir el foie troceado.
OBERVACIONES
Si se quiere se puede tamizar y estirar más la salsa, pero yo recomiendo una salsa espesa que no empape las pencas y que se pueda “comer con tenedor”.
El jamón conviene no cocinarlo mucho pues suele tomar un sabor muy fuerte. En el caso de las pencas rellenas, como se fríen muy rápido el calor que llega al centro de la penca no es suficiente para ranciar el jamón. Luego, una vez unidas a la salsa, se recomienda un calor muy suave y sólo el tiempo necesario para que alcancen la temperatura para servirlas.
Se puede utilizar jamón de York. Quedará con menos sabor pero están también muy buenas.
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