Pan de trigo y centeno con pasas y nueces

GRADO DE DIFICULTAD: MEDIO

INGREDIENTES:

Prefermento:

140 gr de harina panadera

60 gr de agua

1 gr de levadura fresca o 1/3 de levadura seca (una pizca)

Masa:

El prefermento

400 gr. de harina de trigo panadera

100 gr. de harina de centeno

80 gr. de pasas de corinto

80 gr. de nueces troceadas

300 gr. de agua

1 cucharada de miel o azúcar invertido

9 gr. de levadura fresca (o 3 gr de levadura seca)

12 gr. de sal

ELABORACION

Preparar el prefermento varias horas antes (la imprecisión es porque se puede acomodar al horario que convenga, puede estar toda la noche o 24 h.) Para prepararlo echar en un bol la harina, la levadura desmenuzada y el agua y mezclar bien con la mano hasta que quede bien recogida toda la harina, quedando una bola bastante seca. Tapar con film y dejar una hora a temperatura ambiente y después llevar al frigorífico hasta su utilización.

Masa

En un bol grande trocear el prefermento, añadir las harinas, el agua, la miel y la levadura. Mezclar bien (no amasar) comprobando que no queda ningún resto de harina sin incorporar. Tapar y dejar reposar 1 hora. Pasado ese tiempo añadir la sal con unas gotas de agua para integrarla bien. Sacar la masa a la mesa de trabajo y amasar durante 10 minutos (yo suelo hacer 5-5-5 amasado-reposo-amasado). Al acabar el amasado dejar unos minutos para que la masa se relaje, extenderla y repartir sobre ella las nueces y las pasas, formando un rulo que las recoja en el interior. Integrarlas en la masa evitando el movimiento “arrastre”  del amasado para evitar que la masa se rasgue con las nueces. Formar una bola, tapar y levar a temperatura ambiente durante 90 minutos aprox. (dependiendo de la temperatura ambiente).

Una vez levada, sacar la masa y manipularla según se vaya a formar el pan en hogaza, batard, molde o barras (con las cantidades de la receta yo he hecho 3 barras de unos 300 gr.)

Con la rasqueta dividir la masa en tantos panes como se deseen, darles la forma sin apretar mucho la masa pues la intención es retener el gas que se ha generado en la medida de lo posible. tapar y dejar levar 1 h.

Precalentar el horno a 250º con calor arriba y abajo y la bandeja dentro. Cuando haya alcanzado la temperatura hacer los cortes al pan, pulverizarlo con agua, introducirlo en la parte baja del horno y bajar la temperatura a 230º (para crear vapor se puede rociar las paredes del horno con agua o bien colocar un recipiente en el fondo y echar agua en él antes de introducir el pan)  Hornear  durante 20 minutos a 230º, bajar a 200 y mantener otros 25 minutos.

OBSERVACIONES

El tiempo de horneado dependerá del formato elegido. La temperatura inicial siempre ha de ser alta para que el pan comience a subir. La de cocción dependerá del formato elegido. Si se ha hecho una pieza muy grande (hogaza o batard) el tiempo será más prolongado y la temperatura un poco más baja. Si son panecillos el tiempo se acortará. El que indico en esta receta es el aconsejado para barras de 300 gr., siempre teniendo en cuenta prestar atención porque no todos los hornos calientan igual.