Paella de marisco

Paella de marisco

 

GRADO DE DIFICULTAD: MEDIO

INGREDIENTES PARA 4 RACIONES

  •  400 gms. de arroz bomba
  • 150 gms. de gambas
  • 150 gms. de langostinos
  • 300 gms. de jibiones (antes de limpiar)
  • 200 gms. de almejas
  • 150 gms. de mejillones
  • 1 pimiento verde
  • 1 trozo de pimiento rojo
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de azafrán en rama
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 150 c.c. de aceite de oliva virgen
  • Sal
  • Colorante alimentario (opcional)
  • 1,2 lt. de fumet (caldo de pescado)

 

RECETA DETALLADA:

Una vez limpios, cubrir los mejillones con agua y una pizca de sal. Taparlos ponerlos al calor hasta que empiecen a abrirse. Retirar. Hacer lo mismo con las almejas. Retirar. Limpiar los jibiones secándolos muy bien con papel absorbente y reservar.

Cocer durante unos 15 minutos  las cabezas de las gambas y los langostinos y si disponemos de cabeza de rape, merluza, cabracho, pescado menudo de roca…mucho mejor. Espumar bien. Agregar a este caldo el de las almejas y los mejillones, colar con un colador de malla cerrada o filtrarlo a través de una servilleta fina. Comprobar el punto de sal (si estuviera muy fuerte lo rebajamos con agua). Ya está preparado el fumet.

Picar muy menudo los pimientos y los ajos. Cubrir con el aceite el fondo de la paellera (o sartén grande) y sofreir los pimientos y el ajo picado, cuando ha empezado a transparentar, añadir los jibiones cortados en tiras. Dar unas vueltas y añadir el arroz, el pimentón, el azafrán y,  en su caso, el colorante.

Rehogar el conjunto dando vueltas para que el arroz se envuelva bien y se “selle” (sin freírlo). Añadir el caldo de pescado muy caliente, en la proporción de entre dos y media a tres partes de caldo por una de arroz. Ajustar en este momento el punto de sal. Se suele decir que la proporción es el doble de agua que de arroz, pero no es así en todos los casos, ya que depende de la dureza del agua y de la clase de arroz (en concreto el  bomba aumenta mucho de tamaño y suele requerir más que otros tipos).

El arroz debe cocer enseguida, es por eso por lo que el agua que agregamos debe estar prácticamente hirviendo. El tiempo total de cocción es de unos 20 minutos. Los cinco primeros debe cocer a fuego fuerte, bajándolo después a fuego lento, suficiente para un hervor suave. Cuando falten diez minutos añadimos las gambas y los langostinos colocándolos encima del arroz, sin hundirlos en él, de forma que se harán prácticamente al vapor(1) y dejamos terminar la cocción sin tocarlo más. Al terminar la cocción distribuir las almejas y los mejillones y dejar reposar tapado durante cinco minutos.

 

 

 

(1) Por supuesto si utilizamos marisco de más tamaño (cigalas, langosta etc.) tendremos que darle un tratamiento distinto. En cuanto a las gambas, si son muy pequeñas se introducen incluso algo más tarde.  Si se van a presentar pelados, añadirlos a la paella tres minutos antes de taparla.

 
 OBSERVACIONES:

La paella admite una gran variedad de ingredientes, siendo ésta sólo una sugerencia de preparación. Sin embargo, tanto el método como los tiempos de cocción es recomendable seguirlos con bastante rigor.

En la paella de marisco yo considero básicas las gambas (aunque más pequeñas son mucho más sabrosas que los langostinos, así que de prescindir de algo….) y el jibión, que aporta mucho sabor al conjunto.

Todo el caldo que utilicemos debe estar colado para evitar cáscaras o arenilla. Debemos retirar cualquier molusco que estuviera abierto en crudo o que no se abra al cocer.

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