Napolitanas

 

GRADO DE DIFICULTAD: MEDIO-ALTO

INGREDIENTES PARA 18 UDS.

 

350 gms. de harina de fuerza

150 gms. de harina floja

120 gms. de mantequilla (para la masa)

20 gms. de levadura fresca de panadero (o 10 gms. de seca)

70 gms. de azúcar

12 gms. de flor de sal o sal fina

1 cdta. de azúcar avainillado

1 cucharada rasa de leche en polvo

230 ml. de agua

250 gms. de mantequilla (para el hojaldrado)
1 huevo y una yema batidos con una pizca de azúcar para pintar las napolitanas

 

Según el relleno elegido:

 

Crema pastelera

Nutella

cabello de ángel

azúcar glas para espolvorear

2 cucharadas de almendra fileteada o en crocanti

2 cucharadas de fideos de chocolate

 

ELABORACION

 

Tamizamos las harinas y las echamos a un bol junto con todos los ingredientes secos (sal, azúcar, azúcar avainillado y leche en polvo) y damos unas cuantas vueltas con la varilla para mezclarlos.

Ponemos 100 c.c. de agua a temperatura ambiente en una taza y diluimos la levadura. Cuando esté perfectamente disuelta la echamos al bol, empezando a dar vueltas con la espátula. Vamos añadiendo los 130 c.c. de agua restantes sin dejar de trabajar. Cuando esté bien hecha la mezcla, incorporamos los 100 gms. de mantequilla en punto pomada en 3 ó 4 cucharadas para facilitar manejo (añadir la mantequilla siempre al final) y mezclar hasta obtener una masa homogénea.

Esta masa la vamos a dejar reposar por espacio de 8 h. en el frigorífico. Como después la vamos a tener que aplanar, ahorraremos trabajo si la colocamos más o menos extendida en un recipiente apropiado, herméticamente cerrada con film.

Preparación de la mantequilla

El paso siguiente seguramente lo conocéis: tenemos que envolver el resto de la mantequilla en la masa. Hay otros procedimientos, pero a mi el que voy a explicar me resulta particularmente cómodo y seguro.

Dividimos los 200 gms. de mantequilla en 4 pedazos. Cada uno de ellos lo espolvoreamos con un poco de harina, lo colocamos entre dos trozos de film y lo aplastamos con el rodillo hasta conseguir una lámina lo más fina posible. Lo hago así porque la mantequilla se desprende con bastante facilidad del film y se transfiere a la masa sin problemas. Hay que procurar que en el momento de ponerla sobre la masa, la mantequilla no esté demasiado fría pues se quebraría (generalmente al estar muy fina, con el calor de las manos queda a la temperatura adecuada)

 

Incorporación de la mantequilla en la masa

 

(para imágenes de las vueltas ver croissants de mantequilla

Sacamos la masa del frigorífico y la colocamos sobre la mesa de trabajo (ambas, masa y lugar de trabajo ABUNDANTEMENTE espolvoreadas de harina). Aplanamos con las manos la masa dándole forma de rectángulo. Empezamos a trabajar con el rodillo siempre desde el centro hacia el exterior por sus cuatro lados. Nos debemos asegurar de que la masa está cubierta de harina (también por debajo). No tenemos que preocuparnos por si echamos de más, ya que la que no coja la masa por si sola, la retiramos con una brocha, pero si nos quedamos cortos, la masa se romperá y se saldrá la mantequilla.

Como he dicho, aplanamos con el rodillo hasta que quede un grosor de 1/2 cm. aprox., y formamos un rectángulo de unos 50 cm. x 25 cm . Ocupamos 2/3 de la masa con dos de las láminas de mantequilla (que colocamos retirando los films), teniendo cuidado de que ésta no llegue hasta el borde (dejar un marco de un par de cm).

El tercio de masa que no tiene mantequilla lo doblamos de modo que quede en medio, separando las zonas de mantequilla (formando como un bocadillo). Apretamos bien todo el borde para que la masa se “selle” y así nosalga la mantequilla. Giramos el conjunto 90º a la izquierda, damos unos golpes con el rodillo en diferentes zonas (como si quisiéramos formar ondas) y volvemos a aplanar la masa como antes, desde el centro hacia el borde. Doblamos, esta vez sin mantequilla. Esta vez tenemos que imaginar que dividimos en cuatro partes. Doblamos el cuarto exterior derecho sobre si mismo. Doblamos el cuarto exterior izquierdo sobre si mismo y cerramos como si fuera un libro.

Envolvemos con film y lo dejamos reposar en la nevera un par de horas.

Repetimos paso a paso toda la operación con las otras dos láminas de mantequilla. Envolvemos bien en film y dejamos reposar en el frigorífico unas 36 h. (puede estar hasta 3 y 4 días y la masa incluso ganará en sabor).

Comprobaremos que la masa ha aumentado de volumen ( aunque el levado propiamente dicho se producirá con las napolitanas formadas y reposando a temperatura ambiente). Cortamos por la mitad (mientras trabajamos con una la otra debe estar envuelta en el frigo). Dejamos un par de minutos. Golpeamos con el rodillo como he explicado antes y extendemos hasta 1/2 cm. de grosor. Tenemos que dar forma rectangular de unos 12 – 15 cm. de ancho por todo el largo que de la masa. Con el cortapastas cortamos toda la tira de masa en rectángulos de unos 8 x 12 cm. y colocamos una cantidad apropiada del relleno elegido procurando que no llegue a sobresalir por los lados y enrollamos  sin apretar.

 

Relleno:

 

En este receta para hacer una comparativa he rellenado unas con unos pequeños trozos de chocolate negro, otras con nutella y otras con crema pastelera,

Si queréis congelar AHORA ES EL MOMENTO, las ponéis en el congelador a máxima potencia, separadas entre sí hasta que se hallan endurecido bien. Entonces las podéis guardar todas juntas y lo mejor en un tuper de cristal resistente a la congelación (el plástico prometan lo que prometan suele coger olor)

Una vez rellenas, las colocamos en la bandeja de horno, sobre papel vegetal, separadas entre si. Cubrimos con un paño de cocina y dejamos levar a temperatura ambiente de 4 a 6 horas (si han estado congeladas obviamente el tiempo será superior) hasta que aumenten 2-3 veces su tamaño. Como en todas las masas de levadura, el tiempo de levado depende de la temperatura de la habitación en la que reposen, pero hay que recordar que a la masa no le gustan las prisas.

Una vez levadas, se pintan con el huevo batido, pasando el pincel con mucho cuidado y se le pone la almendra crocante (en su caso)

Introducir en la bandeja central del horno precalentado a 170º  – 180º dependiendo de cada horno, hasta que estén doradas (unos 15 minutos). Apagar y mantenerlas en el horno unos minutos con la puerta entreabierta. Sacar a enfriar y espolvorear con azúcar glas las de crema y fideos de chocolate o cacao en polvo las chocolate.

 

OPINION PERSONAL

 

Aunque me gusta mucho el chocolate (y cuanto más puro mejor), en el caso de las napolitanas el resultado del relleno con un chocolate negro de calidad no es el que esperaba. Son dos cosas tan buenas que no se complementan, rivalizan!, además de que, como es lógico, al enfriar el chocolate vuelve a endurecerse, por lo que os recomiendo utilizar una crema tipo nutella, nocilla o similar cuando queráis darle un toque de chocolate.

Las de crema no defraudan, están buenísimas y la presencia de la almendra es más que un adorno.

No hace falta decir que con esa masa se pueden hacer los croissants sin más. Otro día probaré otra receta que María Mestayer denomina “Croissants selectos” que propone el doble de mantequilla que de harina. Será  un reto.

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