Crema de mantequilla (merengue italiano)

crema de mantequilla – buttercream

Crema de mantequilla o “buttercream”, muy utilizada en tartas, bizcochos, cupcakes… Hay otras variedades, pero ésta es probablemente la más fina, ni demasiado dulce ni pesada, con la consistencia perfecta y que además se conserva muy bien.

GRADO DE DIFICULTAD: MEDIO

INGREDIENTES PARA 1/2 KG. DE CREMA

3 claras de huevo

250 gms. de mantequilla

100 gms. de azúcar glas

30 ml. de agua

1 pizca de sal

1/2 vainilla (opcional)

ELABORACION

Sacar del frigorífico las claras y la mantequilla unas horas antes de empezar a preparar el almíbar.

Poner en un cazo el agua, el azúcar y la vainilla. Hervir a fuego fuerte hasta conseguir un almíbar a punto de bola. Hay varias formas de saber cuándo ha alcanzado este punto aunque no se tenga termómetro: se nota en que se forma una especie de espuma con burbujas gruesas. También se comprueba metiendo la punta de un cuchillo: si sale se nota que. retirar la vainilla.

Con la varilla, batir las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Cuando estén bastante firmes, añadir el almíbar en caliente echándolo muy poco a poco, como en un hilillo continuo, batiendo al mismo tiempo (de este modo el almíbar pierde parte del calor para cuando entra en contacto con las claras). Una vez terminada esta operación y siempre con la mantequilla blanda (no derretida ni caliente), empezar a añadir ésta en pequeños trozos, batiendo todo el tiempo a velocidad media, hasta que esté incorporada la totalidad. Seguir batiendo durante unos minutos más, hasta que la mantequilla esté uniforme y sedosa.

OBSERVACIONES

La crema de mantequilla se obtiene incorporando poco a poco y batiendo mucho la mantequilla sobre una base preparada previamente, bien con claras (merengue) o con yemas bien batidas (pinchando aquí tenéis la versión que utiliza yemas) . También se puede hacer mezclando simplemente la mantequilla con azúcar glas, pero en mi opinión no hay comparación, el resultado de las primeras es mucho más ligero, sedoso y sobre todo menos empalagoso.

Una vez preparada la crema, se pueden añadir diferentes colorantes y aromas (café, cacao, praliné….) Se utiliza mucho para rellenar bizcochos, cupcakes, bollos, etc.