Ligar bien el bacalao al pil-pil

Con frecuencia oigo a personas lamentarse  porque, a pesar del esfuerzo, no logran ligar un bacalao al pil-pil, lo que me anima a hacer una serie de consideraciones que (ojalá) puede que sirvan de ayuda.

De partida voy a reconocer que ligar bien el pil-pil tiene una cierta dificultad, decir lo contrario me parece pretencioso. El ligado  o lo que llamamos pil-pil  (que ese es otro tema) se obtiene emulsionando el aceite  y la gelatina mediante el movimiento suave y continuo. Requisitos imprescindibles son un aceite de oliva virgen de muy buena calidad y controlar muy bien la temperatura procurando no exceder de los 65º C.

Otro aspecto fundamental es contar con el elemento gelatinoso en las mejores condiciones. Conviene saber que la gelatina se encuentra principalmente en la piel del pescado (dando por sentado que es de esto de lo que estamos tratando), por lo que hay que tener cuidado de no dañarla al desescamarlo ni al manipularlo. ¿Por qué lo de la baja temperatura del aceite? Sencillamente porque si el aceite está muy caliente el pescado se fríe y así no sale la gelatina

En resumen para obtener un buen pil-pil se necesita la piel del pescado en las mejores condiciones y como se va a trabajar a baja temperatura otra cosa que hace falta es tiempo. Hay que olvidarse de hacer un bacalao en 10 minutos. En realidad lo ideal es introducir el pescado en el aceite templado, casi frio y ponerlo a calentar a fuego muy lento. También es importante no empezar a “bailar” la cazuela hasta que hayan salido las burbujas de gelatina en torno a las tajadas (moverlo antes no hace sino cansarnos y dañar la piel con la fricción excesiva). Empezando a mover la cazuela en el momento adecuado, 15-20 minutos de movimiento suave suele  ser suficiente.  Otra cosa a tener en cuenta: mucho cuidado al dar la vuelta a las tajadas utilizando preferiblemente dos espátulas para evitar que éstas se rompan o se suelten las láminas. Ah! y recordad, el color de la salsa procede del aceite y nada más, ni guisantes, ni colorear al aceite triturando perejil ….

Hay otras recetas para preparar el bacalao al pil pil, de hecho se puede hacer escaldando previamente el bacalao, en algunas recetas se recomienda pasar  la salsa por un colador o chino después de ligada… en fin, que hay más de una manera de hacerlo y al final cada cual adopta la que mejor controla, pero la que yo describo es la que se ciñe estrictamente al ritual del bacalao al pil-pil.

Con los elementos básicos mencionados: buen aceite, buen bacalao, poca temperatura, tiempo suficiente y movimiento de vaivén, debería salir una buena salsa pil-pil, pero no hemos agotado los recursos. Si a pesar de todo no se ha conseguido ligar la salsa hay trucos como sacar las tajadas (una vez que ya han dejado la gelatina en el aceite como es lógico), retirar parte del aceite y trabajar con un colador o una varilla… añadir unas gotas de agua fría y, a la desesperada, recurrir a las hojas de gelatina, preferible desde luego a engordar la salsa con harina. Sobre todo hay que recordar que el ligado lo podemos “recomponer”, pero si el bacalao se ha hecho demasiado y ha quedado seco eso ya no hay quien lo arregle.

Para ver la receta paso a paso pinchar aqui . Buena suerte!