GRADO DE DIFICULTAD: MEDIO
INGREDIENTES PARA 4 RACIONES
300 gr. de verdinas
300 gr. de almejas
300 gr. de gambas o langostinos
1/2 lt. de fumet
2 cebolletas
2 dientes de ajo
1 cucharada de salsa de tomate
1/2 guindilla seca (opcional)
1/2 vasito de vino blanco seco
60 ml. de aceite de oliva virgen
Sal
1 cucharada de perejil cortado muy fino
Pimienta negra recién molida
ELABORACION
Remojar las verdinas de 8 a 12 horas antes de cocinarlas. Una vez remojadas y escurridas, cubrirlas con agua fría y ponerlas a cocer a fuego fuerte. En cunto empiecen a hervir retirar la espuma y bajar el calor al mínimo para que cuezan muy suavemente.
Lavar las almejas entrechocándolas para comprobar que todas estén cerradas (si hay alguna abierta que al golpearla no se cierra hay que desecharla) y dejarlas un rato en agua con sal. Hecho esto se introducen en un cazo nuevamente con un poco de agua y un par de pellizcos de sal, y se pone a fuego fuerte con una tapa. Se retiran a medida que se vayan abriendo (que será muy rápidamente) y se reservan. El agua que haya quedado se añade a las alubias pasándola por un colador fino.
Poner a calentar el aceite en una sartén mediana y añadir los ajos y la guindilla cortada en aros. Cuando empiecen a dorarse agregar las cabezas de los langostinos o gambones, rehogar y añadir el vino blanco y la salsa de tomate. Dejar que se hagan durante unos 30 minutos, añadiendo fumet a medida que se vaya haciendo necesario. Retirar las cabezas bien escurridas y añadir el sofrito a las alubias.
Añadir la sal (teniendo en cuenta que el sofrito y las almejas ya lo llevan) y dejar que sigan cociendo las alubias como he dicho con el fuego muy bajo, durante unas 3 horas (incluso más) con la precaución de que siempre estén cubiertas por el caldo. En el último momento añadir los langostinos, gambas o gambones… pelados y espolvoreados con un poco de sal fina. Hay que tener en cuenta (y es muy importante) el tamaño del marisco. Si son gambas se introducen una vez retirada la cazuela del fuego ya que con el calor del guiso es suficiente para que se hagan. Si son langostinos o gambones dependerá del tamaño, pero como referencia con uno o dos minutos será suficiente, en todo caso observar el cambio de color. Por último añadir las almejas y espolvorear con perejil y un poco de pimienta recién molida.
OBSERVACIONES
Las alubias deben quedar suaves y tiernas pero enteras y sin desprenderse la piel. Para ello el único secreto es la cocción muy lenta y que siempre estén sumergidas en el caldo.
Obviamente la receta admite cambios, así que no hay ninguna pega en sustituir langostinos por cigalitas (todo lo contrario), añadir trozos de rape….otras recetas incluyen nécoras, etc. En esta ocasión disponía de un jibión excelente y añadí un poco al guiso porque le aporta mucho sabor pero desde luego no es imprescindible.
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