Merluza a la ondarresa con almejas
GRADO DE DIFICULTAD: MEDIO
INGREDIENTES PARA 4 RACIONES
4 rodajas de merluza de unos 3 cms. de grosor
300 gms. de almeja fina
3 dientes de ajo
1 guindilla seca
100 c.c. de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre de manzana o vino blanco (se puede sustituir por zumo de limón)
Sal y perejil picado
ELABORACION
Si las rodajas están ensangrentadas por efecto del corte, lavarlas ligeramente con agua fría y secarlas, retirarles cualquier resto del vientre que haya podido quedar. Salarlas por ambos lados y ponerlas a fuego medio sobre una plancha ligeramente aceitada. Hay que echarles un chorrito de aceite de vez en cuando y deben hacerse lentamente para que no se quemen por fuera y queden poco hechas por dentro. El tiempo estimado puede ser de 20′ dándoles cuidadosamente la vuelta a la mitad. Se conoce que está en su punto en el momento en que la carne se separa del hueso quedando éste un poco más levantado. No obstante, si se tiene duda, comprobarlo separando un poco la carne y la espina con la punta de un cuchillo.
Mientas la merluza se ha ido haciendo, hemos frito en el aceite los tres dientes de ajo muy picados con la guindilla cortada a rodajas. Añadiremos el vinagre a este sofrito una vez que lo hayamos retirado del fuego para que no salte y lo mantendremos a la espera de que la merluza esté terminada.
Igualmente, tendremos preparadas las almejas, para lo que tras lavarlas bien, las habremos puesto al calor con un poco de agua y tapadas. Cuando empiecen a abrir (lo que hacen enseguida), las retiramos y las sacamos a un plato, dejando el agua que han soltado un poco más tiempo al fuego para que reduzca.
Para emplatar colocamos la rodaja de merluza cubierta por el sofrito y junto a ella las almejas salseadas ligeramente con la reducción de su cocimiento.
Otra manera de preparar la merluza es haciéndola en el horno. Para quien tenga seguridad en el manejo del horno es muy cómodo porque no hay que estar pendiente de dar la vuelta a las tajadas y la verdad es que queda muy bien siempre que controlemos el horneado para que no quede seca. De hacerlo así recomiendo poner la función aire caliente (o techo-suelo) en la bandeja central horno precalentado a 200º y tenerla entre 15 y 20 minutos dependiendo del tamaño de las tajadas y del tipo de horno. En todo caso hacer las mismas comprobaciones para tener la certeza de que están hechas. El secreto de este plato es que se haga lentamente y se retire en el momento justo para guarde toda su tersura y jugosidad.
El resto del plato es exactamente igual.
NOTA
Si en general la única (pero seria) dificultad de un plato es el punto de cocción, éste es un ejemplo claro. El resto es un simple sofrito. Por ello, porque unos minutos pueden marcar la diferencia, es muy difícil aconsejar un tiempo exacto ya que en el cálculo entran muchas variables. Lo mejor, la comprobación visual.
Merluza a la ondarresa con almejas,
Autor: chef
Hola Iraia:
Feliz Año a ti también. Es verdad, la campaña del roscón ha estado muy interesante pues bastantes seguidores se han animado a hacerlo.
La merluza con gulas es buena opción, con la particularidad de que éstas las puedes tener en cualquier momento y las almejas, en días de fiesta en que las pescaderías no están abiertas….difícil.
Un saludo y gracias por tus visitas
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Hola chef! lo primero de todo Feliz Año y enhorabuena por el blog! estos días he estado mirando recetas de las que todavía no he hecho y he podido comprobar que has tenido mucho éxito con el roscón… prometo intentarlo para el próximo año jeje…
Yo por mi parte he puesto en práctica la receta de la merluza y me ha gustado mucho. Eso sí, como no tenía almejas he puesto de acompañamiento unas gulas.
Está buenísima y claro que hay que salir de la típica merluza rebozada, aunque esté también muy buena. Lo importante es que la merluza sea fresca y, si es de anzuelo, mucho mejor. Lo demás, es simplemente cogerle el punto y que no se haga demasiado.
Lo de las almejas para otro día entonces…
Me ha gustado mucho esta receta! me ha parecido una alternartiva rica, sana y rápida de hacer con respecto a la merluza rebozada. Eso si, yo por el momento la he hecho sin las almejas…la próxima vez ya me animaré con todo.