Merluza a la ondarresa con almejas

GRADO DE DIFICULTAD: MEDIO

INGREDIENTES PARA 4 RACIONES

4 rodajas de merluza de unos 3 cms. de grosor

300 gms. de almeja fina

3 dientes de ajo

1 guindilla seca

100 c.c. de aceite de oliva

2 cucharadas de vinagre de manzana o vino blanco (se puede sustituir por zumo de limón)

Sal y perejil picado

ELABORACION

Si las rodajas están ensangrentadas por efecto del corte, lavarlas ligeramente con agua fría y secarlas, retirarles cualquier resto del vientre que haya podido quedar. Salarlas por ambos lados y ponerlas a fuego medio sobre una plancha ligeramente aceitada. Hay que echarles un chorrito de aceite de vez en cuando y deben hacerse lentamente para que no se quemen por  fuera y queden poco hechas por dentro. El tiempo estimado puede ser de 20′ dándoles cuidadosamente la vuelta a la mitad. Se conoce que está en su punto en el momento en que la carne se separa del hueso quedando éste un poco más levantado. No obstante, si se tiene duda, comprobarlo separando un poco la carne y la espina con la punta de un cuchillo.

Mientas la merluza se ha ido haciendo, hemos frito en el aceite los tres dientes de ajo muy picados con la guindilla cortada a rodajas. Añadiremos el vinagre a este sofrito una vez que lo hayamos retirado del fuego para que no salte y lo mantendremos a la espera de que la merluza esté terminada.

Igualmente, tendremos preparadas las almejas, para lo que tras lavarlas bien, las habremos puesto al calor con un poco de agua y tapadas. Cuando empiecen a abrir (lo que hacen enseguida), las retiramos y las sacamos a un plato, dejando  el agua que han soltado un poco más tiempo al fuego para que reduzca.

Para emplatar colocamos la rodaja de merluza cubierta por el sofrito y junto a ella las almejas salseadas ligeramente con la reducción de su cocimiento.

Otra manera de preparar la merluza es haciéndola en el horno. Para quien tenga seguridad en el manejo del horno es muy cómodo porque no hay que estar pendiente de dar la vuelta a las tajadas y la verdad es que queda  muy bien siempre que controlemos el horneado para que no quede seca. De hacerlo así recomiendo poner la función aire caliente (o techo-suelo) en la bandeja central horno precalentado a 200º y tenerla entre 15 y 20 minutos dependiendo del tamaño de las tajadas y del tipo de  horno. En todo caso hacer las mismas comprobaciones para tener la certeza de que están hechas. El secreto de este plato es que se haga lentamente y se retire en el momento justo para guarde toda su tersura y jugosidad.

El resto del plato es exactamente igual.

NOTA

Si en general la única (pero seria) dificultad de un plato es el punto de cocción, éste es un ejemplo claro. El resto es un simple sofrito. Por ello, porque unos minutos pueden marcar la diferencia, es muy difícil aconsejar un tiempo exacto ya que en el cálculo entran muchas variables. Lo mejor, la comprobación visual.

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