Cigalas – (manera de cocer)
GRADO DE DIFICULTAD: FÁCIL
INGREDIENTES:
Agua suficiente para que las cigalas queden sumergidas
Sal en la proporción de 70 gr. por litro de agua
1 hoja de laurel (opcional)
PROCEDIMIENTO:
Si las cigalas están vivas: Sumergirlas en agua fría con la cantidad de sal indicada y poner al calor medio suave hasta que dejen de moverse y se aprecie que están muertas. Entonces subir a fuego fuerte y poner una tapa. Cocer durante dos minutos a partir del momento en que el agua empiece de nuevo a hervir.
Si las cigalas son frescas pero están muertas: Poner a cocer agua en cantidad suficiente para cubrir las cigalas. Cuando esté a punto de hervir añadir la sal y remover. Cuando cuece a borbotones introducir las cigalas. Mantener la cocción durante 2 minutos a partir del momento en que el agua reanude la cocción.
Si las cigalas están congeladas: Descongelarlas previamente en el frigorífico, colocándolas en un cestillo con un plato debajo a fin de que el agua de descongelación caiga sobre éste y no empape las cigalas. Una vez descongeladas cocerlas como en el punto anterior.
Una vez cocidas, sacarlas de la cazuela y pasarlas a un bol con agua fría y sal (en igual proporcion que la utilizada para cocerlas) y unos cuantos hielos. Una vez frías, escurrirlas y colocarlas en la fuente en que se vayan a servir.
OBSERVACIONES
El tiempo de cocción indicado es para cigalas de tamaño medio-grande. Las que aparecen en las fotografías pesaron en torno a 230 grs. es decir se pueden considerar bastante grandes. Con ese tamaño la cocción se puede prolongar hasta 3 minutos.
Las cigalas congeladas se pueden cocer sin descongelar previamente, aunque personalmente recomiendo este procedimiento.
Yo utilizo muy poco o nada de laurel, aunque sé que en muchas zonas se considera imprescindible en la cocción del marisco.
Una vez cocidas, sacarlas de la cazuela y pasarlas a un bol con agua fría salada con unos cuantos hielos. Una vez frías colocarlas en la fuente en que se vayan a servir.
Autor: chef