Alubias rojas (con “sacramentos”)
Alubias rojas con sacramentos
GRADO DE DIFICULTAD: FACIL
INGREDIENTES: PARA 4-6 RACIONES
- 1/2 kg. alubias rojas de calidad
- 200 gms. de costilla de cerdo
- 100 gms. de tocino magro
- 150 gms. de chorizo apropiado para cocer
- 1 morcilla de arroz
- 1/2 cebolla
- 1 zanahoria mediana
- 2 dientes de ajo
- 1 pimiento choricero
- 3 cucharadas de aceite
- 1/2 cucharada de pimentón dulce y sal
RECETA DETALLADA
Lavar las alubias y cubrirlas de agua. Mantener a remojo unas 12 horas.
Poner en una cazuela la costilla y el tocino. Poner a cocer cubriéndolas con agua fría, añadir un poco de sal y cocer durante un par de horas (esto lo hago así para eliminar parte de la grasa que aportan estos ingredientes). Una vez transcurrido este tiempo y en caliente, los uniremos a las alubias para que sigan cociendo con ellas.
Cubrimos las alubias con agua fría y las ponemos a cocer a fuego fuerte junto con la cebolla, el pimiento, la zanahoria y los ajos. Mantenemos el hervor fuerte durante 5 minutos y bajamos el fuego al mínimo necesario para mantener una cocción muy suave y continuada (hay que tener en cuenta que las alubias tardarán de cuatro a cinco horas dependiendo de la variedad que hayamos elegido). Dejamos cocer vigilando de vez en cuando.
A las dos horas, retiramos la cebolla, los ajos y la zanahoria y echamos la sal (si no lo hemos hecho ya, añadimos el tocino y la costilla que hemos cocido aparte).
Mover de vez en cuando la cazuela para “ligar” el caldo. Hay que tener cuidado de que las alubias no se sequen, añadiendo agua cuando sea necesario.
Lavamos y pinchamos por varios sitios la morcilla, y una hora antes de terminar la cocción, la añadimos junto con el chorizo y el sofrito. Es importante que la morcilla esté siempre sumergida en el caldo para que no se rompa. Comprobar el punto de sal añadiendo si hace falta.
Sofrito
Poner el aciete en una sartén. Cuando esté caliente (ojo, no demasiado) echar el pimentón, mover con una cuchara y retirar rápidamente del fuego (el pimentón se quema con mucha facilidad). Añadir un poquito de agua y echarlo a las alubias.
Seguir así hasta que las alubias tengan el punto de cocción deseado (deben quedar enteras pero tiernas y suaves) .
Servir muy calientes. Los “sacramentos” se pueden poner en una fuente aparte y, si se quiere obtener un punto crujiente, se ponen un par de minutos bajo el grill (os sugiero hacerlo pues resultan buenísimos).
OBSERVACIONES:
La legumbre se pone a cocer siempre en agua fría a excepción de los garbanzos que se introducen cuando el agua está hirviendo.
Hay que vigilar que las alubias estén continuamente cubiertas por el caldo pues de lo contrario las pieles se sueltan.
Todas las alubias no engordan el caldo de igual manera (ni a todos nos gusta exactamente igual). Si el caldo queda muy líquido y queremos espesarlo un poco, trituramos unas pocas alubias con la cebolla, la zanahoria y los ajos y añadimos esta mezcla junto con el sofrito y si todavía se quiere más espeso, se puede añadir un par de cucharadas de copos de puré de patata instantáneo.
El chorizo lo añado al final ya que requiere menos tiempo de cocción que el tocino y la costilla y si lo pusiéramos al mismo tiempo quedaría muy seco.
Es importante mover la cazuela de vez en cuando y no revolver con la cuchara para evitar romper las alubias.
En cuanto a si el agua que añadimos ha de ser fría o caliente, hay diferentes puntos de vista. Unas recetas indican que se debe añadir caliente para no romper el hervor (aunque para ser así tendría que ser muy caliente ya que por debajo de 100º romperíamos el hervor de todos modos). Otras, por el contrario, ponen mucho énfasis en que el agua ha de ser fría. Yo he elegido esta segunda opción pues, en teoría, la legumbre resulta menos “pesada” rompiendo un par de veces el hervor. De todos modos he utilizado las dos maneras y desde luego no aprecio diferencia en el resultado final.
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- remojar 12 horas
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- seleccionar los “sacramentos”
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- Retirar bien la espuma
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- cocer aparte tocino y costilla para reducir grasa
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- añadir e sofrito
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- Los “sacramentos”
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- Alubias rojas
Autor: chef
Tags: "sacramentos", alubias, chorizo, cocido, costilla
Hola Jokin:
Ya verás cómo son un éxito total. Recuerda tenerlas el tiempo de remojo suficiente, hacerlas a fuego lento mucho tiempo y, muy importante, que durante toda la cocción estén cubiertas de agua para que no se separe la piel de las alubias. El resto es cuestión de darle el punto justo con la sal.
Un saludo y gracias por tu comentario.
Buenos dias:
Este fin de semana voy a hacer mi primera intentona de hacer unas alubias rojas asique con tus buenos consejos y con un poco de suerte, espero que me salgan riquisimas.
Un saludo y enorabuena por la pagina.
Hola Luis:
Encantada de saludarte. Tengo debilidad por unas buenas alubias, aunque claro, las pongo solo de vez en cuando porque es un plato digamos “contundente”, pero buenas…. buenísimas, así que qué te voy a decir, sólo animarte a degustarlas.
Un saludo
Mmmm que buena pinta¡¡¡¡ prometo que las haré.
Saludos
Hola Ratatouille:
Ay las alubias, qué buenas!, preparadas poco a poco están riquísimas. Lo que me cuentas de la morcilla, si aun estando totalmente sumergida se ha abierto, probablemente es que la “tripa” tendría algún pequeño corte. De todos modos, como sugerencia para la próxima vez asegúrate de que el hervor de las alubias es muy flojo y la morcilla tenla un rato antes a temperatura ambiente, para evitar pasar del figorífico a la temperatura de cocción sobre todo si ésta no es muy lenta.
Muchas gracias por tu comentario.
Buenas noches chef! este fin de semana he tenido tiempo suficiente para poner en práctica con mimo la receta de las alubias. La verdad es que haciendolas con tiempo han salido muy muy ricas. Eso si, no se porque, a pesar de haber seguido tu consejo de que la morcilla quedara sumergida, se me ha abierto, pero bueno… estaban igualmente ricas. Otra cosa que me ha gustado mucho, es la sugerencia de poner los sacramentos en el grill, le aporta un punto crujiente que nos ha encantado!!
Gracias por la receta y los trucos!!
Recuerdo rellenas de marisco, seguro que txangurro será exquista. Del recuerdo yo la preparo en mi país, a todos les agrada pero yo se que no es igual porque las hice solo del recuerdo del paladar y también el tiempo del recuerdo hace fracasar ciertos sabores. Como ves hay muchos recuerdos.eh eh eh.
Sí, hay muchas recetas de merluza rellena: de marisco como txangurro, gambas… también de hongos, ajetes… (yo recuerdo haberla comido rellena incluso de jamón ibérico) cada una con la salsa adecuada y todas ellas resultan muy bien.
En Irun hay un restaurant de Merluza rellena con salsa de gambas creo?. o las gambas dentro de la merluza. Lo que si es, que es en salsa y resultaba delicioso.
Hola Teresa! Muchas gracias por tu comentario. Sí, las alubias se merecen ser preparadas y degustadas con tiempo, con tranquilidad …y dedicarles una buena sobremesa. En estos tiempos de recetas tan sofisticadas y complejas se agradece un cocido hecho sin prisas.
Si te puedo ayudar con alguna receta que quieras recordar, me dices.
Un saludo
e gusta lo s detales de la preparación y desde ya me sabe exquisito, Creo que es lo mejor que he visto en forma de preparación porque cuando vemos la elaboración en la pantalla es tan rápida que luego el resultado no nos queda igual.
Gracias y adelante.
Teresa García