Alubias rojas (con “sacramentos”)

Alubias rojas con sacramentos

Alubias rojas con sacramentos

 

 

GRADO DE DIFICULTAD: FACIL

INGREDIENTES: PARA 4-6 RACIONES

  • 1/2 kg. alubias rojas de calidad
  • 200 gms. de costilla de cerdo
  • 100 gms. de tocino  magro
  • 150 gms. de chorizo apropiado para cocer
  • 1 morcilla de arroz
  • 1/2 cebolla
  • 1 zanahoria mediana
  • 2 dientes de ajo
  • 1 pimiento choricero
  • 3 cucharadas de aceite
  • 1/2 cucharada de pimentón dulce y sal

RECETA DETALLADA

Lavar las alubias y cubrirlas de agua. Mantener a remojo unas 12 horas.

Poner en una cazuela la costilla y el tocino. Poner a cocer cubriéndolas con agua fría, añadir un poco de sal y cocer durante un par de horas  (esto lo hago así para eliminar parte de la grasa que aportan estos ingredientes). Una vez transcurrido este tiempo y en caliente, los uniremos a las alubias para que sigan cociendo con ellas.

Cubrimos las alubias con agua fría y las ponemos a cocer a fuego fuerte junto con la cebolla, el pimiento, la zanahoria y los ajos. Mantenemos el hervor fuerte durante 5 minutos y bajamos el fuego al mínimo necesario para mantener una cocción muy suave y continuada (hay que tener en cuenta que las alubias tardarán de cuatro a cinco horas dependiendo de la variedad que hayamos elegido). Dejamos cocer vigilando de vez en cuando.

A las dos horas, retiramos la cebolla, los ajos y la zanahoria y echamos la sal (si no lo hemos hecho ya, añadimos el tocino y la costilla que hemos cocido aparte).

Mover de vez en cuando la cazuela para “ligar” el caldo. Hay que tener cuidado de que las alubias no se sequen, añadiendo agua cuando sea necesario.

Lavamos y pinchamos por varios sitios la morcilla, y una hora antes de terminar la cocción, la añadimos junto con el chorizo y el sofrito. Es importante que la morcilla esté siempre sumergida en el caldo para que no se rompa. Comprobar el punto de sal añadiendo si hace falta.

Sofrito

Poner el aciete en una sartén. Cuando esté caliente (ojo, no demasiado) echar el pimentón, mover con una cuchara y retirar rápidamente del fuego (el pimentón se quema con mucha facilidad). Añadir un poquito de agua y echarlo a las alubias.

Seguir así hasta que las alubias tengan el punto de cocción deseado (deben quedar enteras pero tiernas y suaves) .

Servir muy calientes. Los “sacramentos” se pueden poner en una fuente aparte y, si se quiere obtener un punto crujiente, se ponen un par de minutos bajo el grill (os sugiero hacerlo pues resultan buenísimos).

 

OBSERVACIONES:

 

La legumbre se pone a cocer siempre en agua fría a excepción de los garbanzos que se introducen cuando el agua está hirviendo.

Hay que vigilar que las alubias estén continuamente cubiertas por el caldo pues de lo contrario las pieles se sueltan.

Todas las alubias no engordan el caldo de igual manera (ni a todos nos gusta exactamente igual). Si el caldo queda muy líquido y queremos espesarlo un poco,  trituramos unas pocas alubias con la cebolla, la zanahoria y los ajos y añadimos esta mezcla junto con el sofrito y si todavía se quiere más espeso, se puede añadir un par de cucharadas de copos de puré de patata instantáneo.

El chorizo lo añado al final ya que requiere menos tiempo de cocción que el tocino y la costilla y si lo pusiéramos al mismo tiempo quedaría muy seco.

Es importante mover la cazuela de vez en cuando y no revolver con la cuchara para evitar romper las alubias.

En cuanto a si el agua que añadimos ha de ser fría o caliente, hay diferentes puntos de vista. Unas recetas indican que se debe añadir caliente para no romper el hervor (aunque para ser así tendría que ser muy caliente ya que por debajo de 100º romperíamos el hervor de todos modos). Otras, por el contrario, ponen mucho énfasis en que el agua ha de ser fría. Yo he elegido esta segunda opción pues, en teoría, la legumbre resulta menos “pesada” rompiendo un par de veces el hervor. De todos modos he utilizado las dos maneras y desde luego no aprecio diferencia en el resultado final.

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