Alcachofas salteadas con pétalos de jamón ibérico y ajo confitado

 

DIFICULTAD: Media

INGREDIENTES (PARA 4-5 PERSONAS):

  • 1,5 kg. de alcachofas naturales de buena calidad
  • Agua suficiente para hervirlas
  • 1 cucharadita de harina
  • 1 cucharada y media de sal
  • 100 gms. de paleta de jamón ibérico
  • 2 dientes de ajo fileteados
  • 120 ml. de aceite de oliva virgen extra (hojiblanca o arbequina)
  • una cucharada de vinagre  (de vino blanco o manzana)
  • un toque de reducción de vinagre de módena

RECETA DETALLADA:

Empezamos por despuntar y retirar las hojas exteriores más duras, pero nada más por el momento. Las sumergimos en agua fría brevemente y las ponemos a cocer con sal y una cucharadita de harina previamente desleída . Si las cocemos en la olla rápida el tiempo es de 5 a 7 minutos (dependiendo del tamaño de las alcachofas) en la posición 1.

Esperamos que enfríen y escurran bien y moldeamos. Ahora sí retiramos con más detalle las hojas duras que hasta ahora nos han servido para proteger el interior de la alcachofa que debe quedar hecho pero terso, no blando o roto. Con un cuchillo pequeño preferiblemente de sierra, damos forma de cazoleta y dejamos parte del tallo al que habremos desprovisto de la zona más aspera.

En una sartén ponemos a calentar el aceite y freimos los ajos a muy baja temperatura  para que se vayan dorando sin quedarse muy fritos (ojo con los ajos, si alguna vez veis que se queman, no pretendais aprovecharlos retirando los más quemados,  ni tampoco el aceite en el que se han quemado, poned aceite nuevo y empezad otra vez de lo contrario os arruinarían el plato). En cuanto el aceite haya perdido algo de calor, le añadimos el jamón cortado en láminas pequeñas (no queremos que el jamón se fría, solo que tome contacto con el aceite un poco caliente) y la cucharada de vinagre de vino. Unimos todo con una cuchara.

Una vez realizado lo anterior, cortamos las alcachofas en mitades (o en cuartos según el tamaño) espolvoreamos muy ligeramente con harina, sacudiendo con cuidado la que sobra, y las ponemos en la plancha para que se doren uniformemente.

EMPLATADO

 

Disponer en forma decorativa las alcachofas, echar sobre ellas unas cucharadas del sofrito con el jamón y los ajos, distribuir la reducción de módena en forma de perla o dibujando líneas sobre las alcachofas y unas gotas de aceite CRUDO. Si gusta, se pueden adornar con cebollino, chalotas glaseadas, tomatitos cherry…

 

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