Si sigues la receta al pie de la letra conseguirás el MEJOR ROSCON DE REYES que te puedas imaginar.
ESTA RECETA ESTA EXPLICADA PARA SU ELABORACION A MANO. SI SE DISPONE DE UN ROBOT PROCESADOR (CADA VEZ MÁS EXTENDIDO Y PARA ESTA RECETA MUY RECOMENDABLE), AQUÍ ENCONTRARÉIS LAS INDICACIONES ESPECÍFICAS.
DIFICULTAD: Alta.
INGREDIENTES:
- 500 gms. de harina de fuerza (o gran fuerza). Se compra por encargo en panaderías o en grandes supermercados.
- 15 gms. levadura prensada
- 1,5 decilitro de leche
- 2 ó 3 huevos dependiendo del tamaño (unos 150 gms,)
- 120 gms. mantequilla
- 12 gms. de flor de sal o sal fina
- frutas escarchadas al gusto (naranja, calabaza, guindas, melón….)
- 125 gms. azúcar
- 1 cucharada de ron
- 2 cucharadas de agua de azahar
- ralladura de naranja y limón (1 naranja mediana y 1/2 limón por ej.)
RECETA DETALLADA:
Si habéis trabajado masas de levadura en otras preparaciones como por ejemplo los bollos de mantequilla, esta receta no presenta ninguna dificultad ya que la manipulación de la masa y los tiempos de levado son muy similares.
Diluimos lalevadura en 100 c.c. de leche a temperatura ambiente. Ponemos en un cuenco 140 gms. de la harina y vamos incorporando la leche con la levadura, formando con la punta de los dedos una bola de masa que, aunque es pegajosa, se debe desprender con cierta facilidad. Con la punta de un cuchillo hacemos una cruz en la masa y cubrimos con una servilleta humedecida o con un film (la cruz se borrará cuando haya levado suficientemente que será cuando la masa haya aumentado dos o tres veces de tamaño). Este proceso se consigue en un par de horas colocándola en una zona no expuesta a corrientes de aire ni a movimientos bruscos. La masa “quiere tranquilidad”. No hay problema en dejarla durante toda la noche en la nevera, siempre que esté bien cerrada (con film transparente para que no haga corteza) Ya tenemos la “masa de arranque”.
Aparte, batimos los huevos y añadimos el ron, la sal, el azúcar, el agua de azahar, los 50 c.c. de leche restantes, la mantquilla que debe estar blanda sin estar derretida (algunas recetas recomiendan añadir la mantequilla al final) y la ralladura de naranja y limón.
En un bol ponemos la harina restante (350 gms.) y ayudándonos con una espátula añadimos poco a poco la mezcla anterior, dando vueltas hasta conseguir una masa fina y elástica (si se tiene costumbre esta operación se puede hacer en la mesa de trabajo). En este punto incorporamos la “masa de arranque” que ha estado reposando y juntamos ambas. Amasamos con energía la masa resultante, golpeándola contra la mesa, durante unos 20 minutos. Una buena masa debe ser HOMOGENEA, ELASTICA Y DESPEGARSE con facilidad. Una vez logrado, debe reposar nuevamente, hasta aumentar dos o tres veces de tamaño (tener en cuenta utilizar un bol suficientemente grande para que no rebose, taparla bien con film y cubrirla con un paño).
LEVADO. Muchas recetas hablan de dejar reposar en un lugar cálido durante una o dos horas. Mi recomendación sin embargo es dejarla a temperatura ambiente (20º) y resguardada de corrientes de aire durante unas 5 horas (a veces puede necesitar más dependiendo de la temperatura). La masa debe haber aumentado de dos a tres veces su tamaño, pero no debe hacer burbujas en la superficie. Si esto pasa es porque ha levado demasiado. En ese caso, la desinflamos metiendo los nudillos, hacemos que pierda el volumen que ha cogido y empezamos nuevamente el levado. No pasa nada por eso, y sin embargo un exceso de levado da como consecuencia trabajos que aumentan a lo ancho y poco hacia arriba. Conviene acostumbrarse a conocer el momento adecuado por el aspecto de la masa, porque el tiempo puede diferir en función de la levadura utilizada y de la cantidad de azúcar y grasa de la receta que estemos preparando.
Transcurrido este tiempo desinflamos la masa metiendo los puños, esperamos unos minutos para que la masa se relaje y, amasando suavemente durante unos minutos, por fin, FORMAMOS EL ROSCON.
Hay dos maneras de formar el roscón:
- Bolear (formar una bola, ponerla bajo la palma de la mano y hacerla rodar formando círculos). A continuación formar un agujero en el medio con los dedos pulgar e índice e ir abriendo el agujero ya con las dos manos (como se sujetan las madejas de lana). .
- Después de bolear, formar un rulo largo para luego unirlo por los extremos.(CONSEJO: para facilitar la operación, hacemos rodar el rulo hasta el papel de hornear y formamos el roscón sobre el propio papel)
Al aumentar la masa el agujero tenderá a cerrarse, pero si se ha hecho suficientemente grande no hay problema. No obstante, si se quiere se puede poner en el centro un papel de aluminio hecho una bola, o una lata…para impedir que se cierre aunque yo no lo recomiendo porque al retirarla una vez fuera del horno siempre deja marcas donde ha hecho contacto.
Con el roscón ya formado repetimos la operación de levado, es decir tapamos con un paño y dejamos nuevamente crecer con el mismo criterio que antes (duplicar tamaño y que no salgan burbujas), pero esta vez ya sobre la placa de horno. Hay que tener en cuenta que el segundo levado es más corto que el primero, así que habrá que estar atentos al aumento de volumen en un plazo de tiempo más corto.
FINAL: Pintamos con huevo batido, decoramos con las frutas escarchadas, la almendra fileteada (o en crocanti) y el azúcar humedecido e introducimos en el horno precalentado a 170º. Colocamos en la zona baja (si el horno es de 5 alturas, en la 2ª empezando por abajo) durante unos 20′ subiéndolo al final si hace falta para que tome color. Recomiendo humedecer el horno para crear vapor (sirve colocar un recipiente con un poco de agua en la base del horno).
Con estas cantidades yo hago dos roscas de aproximadamente 1/2 kg. cada una. Cuando termino de hacer la masa la reparto en dos porciones. Pongo una a levar para seguir como explica la receta y la otra la dejo bien cerrada en la nevera (mientras está en el frigo la masa permanece prácticamente inactiva y puede estar hasta cuatro días). De este modo disponemos de dos roscas recién hechas. Con cada uno de los roscones hay para 6 – 8 raciones de tamaño medio.
Si sigues paso a paso esta receta te sorprenderá el resultado. Obtendrás un roscón de reyes excelente.
RESUMEN:
- Masa de arranque (harina, leche y levadura) y levado
- Masa (resto de ingredientes) y unión a la “masa de arranque”. Sobar, amasar y golpear. Dejar levar (si quieres hacer 2, este es el momento de dividirla)
- Desinflado y ligero amasado. Formación del roscón. Dejar levar.
- Pintar, decorar con frutas , almendra, azúcar… y hornear
- Horno precalentado 170º durante 20′ aprox. dependiendo del horno y del gusto personal.
- La tradición es poner una sorpresa en el interior del roscón…si se hace, hay que asegurar la higiene, envolviéndola adecuadamente
Esta masa es MUY PEGAJOSA pero aunque parezca increíble, si respetas las cantidades de la receta, se termina desprendiendo!. Recomiendo utilizar espátula y tapiz de silicona que se adhiera muy bien a la mesa de trabajo, pues al ser un material antiadherente es de gran ayuda con este tipo de masas. IMPRESCINDIBLE tener siempre harina y aceite AL ALCANCE DE LA MANO, evitaremos tener que ir abriendo armarios con las manos llenas de una masa pegajosa hasta lo indecible.
Siempre que se dan tiempos de horneado son una referencia que cada cual debe ajustar a la medida de las prestaciones de su horno y del grado de cocción deseado. Lo normal es observarlo durante el horneado y rectificar el calor si es necesario.
OS RECOMIENDO LEER ANEXO CREADO A PARTIR DE LAS DUDAS EXPUESTAS POR LECTORES QUE HAN PREPARADO LA RECETA. SEGURO QUE OS PUEDEN AYUDAR. Seguiremos tratando uno por uno y en profundidad cada uno de los temas que representen una dificultad para los lectores.
115 Responses
Hola Marta: Has hecho bien. Si tu que la has visto consideras que la masa de arranque ha dado un resultado sospechoso es mejor desestimarla. Sigue las pautas y no te asustes porque la masa sea pegajosa, que lo es, lo único que tenemos que hacer es defendernos de ella y con esos trucos lo conseguimos. Y poe cierto, lo de untar las manos con aceite vale para todas las veces que trabajes la masa, quiero decir que después de los levados y cuando formes el roscón también, aunque cada vez va siendo menos “intratable”.
Un saludo y a por ello!
Hola otra vez! Muchas gracias por tu respuesta tan rápida! La verdad es q yo creo q la masa de arranque no había doblado exactamente su volumen xq cuando las he juntado además no se llegaba a integrar con la otra, estaba como dura.
He hecho otro intento, esta vez con la masa de arranque fuera de la nevera y en una hora ya me ha levado bastante. un saludo y mil gracias de nuevo.
Hola Marta:
Tranquila la MASA ES PEGAJOSA como ella sola, pero la puedes controlar. Si has puesto las medidas exactas y has utilizado harina de fuerza está todo en orden. Importante: embadurnate las manos con aceite, como si te dieras una crema, y hazlo tantas veces como necesites. También, para que no se te pegue a la mesa mejor que uses tapiz de silicona. Tranquila que todo está en orden.
Dime una cosa, la masa de arranque había aumentado al doble su volumen?
Animo, que la primera vez asusta un poco, ya lo sé.
Unn saludo
Hola! Me he animado a hacer la receta pero me estoy desesperando un poco xq dejé toda la noche la masa de arranque en la nevera y al juntarla con la otra me ha quedado como muy líquida y pegajosa. no se si la masa de arranque no ha levado suficiente o qué ha pasado. S.O.S.!!!!
Hola Mari: Vamos a hacer un resumen:
Juntar las masas puede llevar 20-30 minutos. Lo más recomendable es empezar por tamizar la harina en un bol. En otro ir mezclando los liquidos (empezando por batir los huevos y añadir el resto de la leche, el azúcar, el agua de azahar, ron, ralladuras de frutas y la sa) lo unes con la batidora lo que te llevará 1 minuto y lo vas echando a la harina poco a poco uniéndolo en el propio bol de la harina usando una espátula de silicona, ya sabes, con movimientos envolventes. Esto te llevará unos cinco minutos. Cuando esté unida harina y líquidos juntas las dos masas. Ahora empezará a costar mas porque ofrecerá más resistencia. Una vez unidas las dos masas vas añadiendo la mantequilla (blanda) en trozos. En el momento en que veas que la masa es ya una bola mas o menos manejable la pasas a la mesa que te recomiento esté cubierta por un tapiz de silicona para que no se pegue por todas partes. Ten a mano un plato con harina y la botella de aceite. Espolvoreas la mesa con un poco de harina y esto muy importante, te embadurnas bien las manos con aceite, incluso entre los dedos y empiezas a amasarla. Unos 15 minutos de amasado final deberían ser suficientes. Utiliza la espátula de silicona para mover la masa que al principio tiende a adherirse al tapiz. En cuanto veas que se te pega la masa vuelves a darte aceite (de oliva o del que quieras). La masa está lista cuando veas que se despega de la mesa.
Si tienes una batidora con gancho amasador me lo dices y te digo cómo puedes abreviar el trabajo inicial, auqnue sìempre hay que amasar, reduce bastante el trabajo. El guardar la masa en el horno me parece bien, porque ahí está quieto y libre de corrientes de aire y golpes, ahora siempre sin nada de calor ni siquiera residual, lo mejor es la temperatura ambiente
En todo caso, qué vas a hacer con la masa de ayer? yo terminaría….
Otra cosa, las levaduras varían entre si, incluso aunque sean frescas y prensadas no todas levan con la misma rapidez. Por lo que me dijiste ayer la tuya no es especialmente rápida porque la masa de arranque tardó un poquito. Eso no es ni bueno ni malo, solo te da una pista para saber lo que tardará luego el levado.
Mucha suerte y no te desanimes.
Gero arte.
Kaxo de nuevo chef, estoy por hacer otra masa y te quiero preguntar una cosa , cuando juntas la masa de arranque con el resto de ingredientes mas o menos cuanto tiempo estas amasando hasta que quede en su punto ? la masa tiene que quedar que no se pege a las manos ? ah se me olvidaba decirte que uso levadura prensada de panaderia y la harina tambien es de panaderia, no me unte las manos con aceite, aclarame porfa lo del tiempo del amasado porque si tengo que estar como ayer hora y media pasadas no me apetece volver a hacer, Agur
Kaixo, egunon bueno pues te dire que anoche como estaba cansada y eran la 1,30 le amase un poco por si acaso pues apenas habia levado y lo meti al frigo, ahora lo tengo dentro del horno pero sin calentar haber si leva, yo las masas de pan cuando las hago las meto dentro del horno tapada con un paño pero sin poner en marcha este y asi como ahi no le da corrientes de aire ni nada me levan muy bien las masas, ya te contare pero me da que este tambien va para la basura, Agur
Hola Mari: Vamos a analizar con tranquilidad la situación. Que la masa de arranque haya levado demasiado no va a tener consecuencias. Los ingredientes de los bollos y los del roscón no son muy distintos en proporciones. Te has untado las manos en aceite para el amasado? porque es la manera de que la masa no se pegue a las manos. Bueno aparte de que seguramente has tenido trabajo extra, creo que los daños se podrán controlar. Espera todo lo que haga falta para que la masa doble el volumen, no te pongas nerviosa porque tarde. Si la tienes que dejar toda la noche déjala y mañana, si ha subido demasiado la vuelves a bajar y empiezas otra vez. No te desesperes porque algún patinazo todos hemos tenido alguna vez.
Si mañana ves que algo no va como esperas me mandas un comentario a ver qué podemos hacer, y la próxima vez que lo intentes, hacemos un repaso si te parece.
Eskerrik asko zuri.
Kaixo, he visto esta pagina y me he puesto a hacer el roscon,te cuento la liada que me he metido, resulta que al mediodia hacia la 1 he puesto la masa de arranque tal y como dices y despues a las 5 todavia no habia levado lo suficiente y me he ido de compras, cuando he vuelto hacia las 7 he mirado y me ha parecido que ya estaba, pues le hice una cruz con cuchillo y estaba bastante abierto, entonces he puesto en marcha el PC y he empezado a hacer la masa pero viendo que llevaba cerca de una hora amasando y no se despegaba he mirado la receta por si me habia equivocado en algo y cual ha sido mi sorpresa quelos ingredientes de harina, huevos, leche y matequilla habia puesto de la receta de los bollos de mantequilla y ahi me ves otra vez añadiendo algo mas de azucar y harina hasta que no se pegara a las manos, total que ahora con la hora que es todavia esta levando y ya veremos como sale por lo de la harina, tendre que meter al frigo cuando leve y le amase un poco, que disgusto me he cogido porque ayer hice otro roscon que no me salio bien despues de estar todo el dia con el, tenia ilusion por esta y ya ves, haber como sale.
Agur ta eskerrik asko
Hola Nagore:
La verdad es que está buenísimo, ya verás!.
1. Mira para conservarlo después de hornear, si me hablas de días yo lo congelaría en cuanto enfríe y sin rellenar. Si esa es tu intención lo rellenas ál descongelar. Hay que tener en cuenta que al tratarse de una receta casera no lleva ningún conservante. 24 horas aguanta bien cerrándolo lo más herméticamente posible una vez que ha enfriado, pero la verdad es que si sabes de antemano que lo vas a tener más tiempo mi consejo es congelarlo.
2. Se podría evitar el paso de la masa de arranque, pero la verdad es que no cuesta nada hacerla y te da garantías de que la levadura está perfectamente activa pues si en 1-2 horas a temeperatura ambiente no ha levado te está avisando de que no sigas, que por la razón que sea la levadura está “muerta”. Además facilita la mezcla posterior.
Animo y ya verás como queda bien. Un saludo
Tiene un aspecto fabuloso….
Gracias por tus consejos. La verdad es que mañana mismo lo hago…jejeje
Tenia unas dudas.1º Una vez hecho y horneado, cuanto dias se podria conservar y de que manera para que aguante esponjoso…
2º Se podria mezclar todo directamente, sin hacer masa de arranque?
gracias de antemano
Si tranquilo, todo va bien. La masa de arranque esponja mucho y se desinfla necesariamente en cuanto la mezclas, no te preocupes. En cuanto a las burbujas. como al final del levado lo vas a estar controlando cada poco tiempo, en cuanto veas las primeras burbujas lo preparas para meter en el horno. Si hay muchas burbujas o llevas cuatro horas sin mirarlo y tienes dudas de que pueda hacer mucho tiempo que las burbujas han salido, puedes tomar la medida más drástica que es deshacer el roscón convirtiéndolo otra vez en masa desinflada y ponerlo a levar como te dije, siempre con cuidado porque luego leva en menos tiempo. En cuanto a las proporciones, claro, a tirar de calculadora, jeje. has hecho bien.
No tengas miedo que lo que cuentas va dentro de lo normal. Animo.
Estoy ahora mismo con las manos en la masa, y nunca mejor dicho. He aumentado las medidas proporcionalmente a la harina, que he hechado mas cantidad ya que voy hacer para mas roscones. Creo que he hecho bien ¿No?
Aunque ya he cometido el primer gambado, la masa de arranque a la hora le empezaron a salir burbujas y la desinflado, puedo hacer eso a la masa de arranque? Y ¿Si me salen burbujas cuando el roscon esta formado, también lo desinflo, desaciendolo?
Gracias
Para la masa de arranque tienes entre 1,5 y 2 horas a temperatura ambiente o toda la noche en la nevera (cualquiera de las dos te va a servir). 6-8 horas de primer levado y 4-5 para el segundo una vez formado el roscón.
Yo voy a hacer lo siguiente, mañana dia 4 por la mañana haré la masa de cuatro roscones y los meteré en el frigo ya separada en cuatro envoltorios. El día cinco sobre las 9 de la mañana sacaré 2 que tendré levando hasta las 3 más o menos y formaré los dos roscones para hornearlos sobre las 20 h. (siempre aproximadamente).
Si quiero hornearlos a mediodía juego con los tiempos y la temperatura. A última hora de la noche anterior saco la masa del frigo y prácticamente sin tocarla (si la manipulas se calienta y leva antes) la dejo en un lugar más fresco, por ej. a 18º y con eso gano un par de horas, con lo que el primer levado lo puedo estirar a toda la noche. Así, sobre las 8-9 de la mañana formo el roscón y al mediodía se puede hornear.
Más difícil es hacerlo para hornear por la mañana, para eso tienes que hacer más cábalas, aunque se puede, eso si, siempre jugando con las temperaturas. Diferentes levaduras significan diferentes tiempos de levado, si utilizases la que se llama instantánea que es la que utilizó Mila, acorta los tiempos y se utiliza en menor proporción, pero con la fresca las referencias que te doy te van a funcionar.
Por último lo que te dije el otro día, quítale el miedo que la diferencia entre éxito y fracaso no está en una hora de diferencia.
Suerte y ya me dirás.
Utilizare Levadura fresca y la temperatura ambiente 22 grados.
Dime los tiempos aproximados de levar la masa de arranque, la masa total y el roscon
Gracias de nuevo
Hola Juanra, sigo con el comentario porque antes andaba con prisas.
Es más peligroso levar de menos que de más. Si leva de menos saldrá correoso y mazacote y sin embargo si está de más aunque quede más plano de lo que debiera saldrá esponjoso. Por otra parte si le salen burbujas (como con aspecto casi de esponja) lo solucionas desinflándolo y empezando otro levado (puedes hasta tres) teniendo en cuenta que el siguiente tardará menos. Si me dices el tipo de levadura que vas a usar y la temperatura aproximada del lugar donde va a estar levando, te puedo decir mas o menos el tiempo.
Comprobarás que la masa cuando está en el frigo no desprende olor y cuando la pones a levar tu casa parece una pastelería, es el mejor ambientador del mundo.
Un saludo.
Mira, lo vas a notar fijo, pero para estar seguros no te preocupes en las primera cinco horas. A partir de ahí puedes hacer una prueba presionando suavemente con un dedo, si la masa queda hundida, es decir, deja huella, la masa no ha levado del todo, si ves que poco a poco vuelve a esponjarse es que ya ha levado. Tampoco le cojas miedo que no es algo de tanta precisión que se estropee porque leve un poco de más.Tienes margen suficiente.
Adelante y sigo a tu disposición. Luego te mando otro comentario ampliámdote un poco más esto. Un saludo.
A la masa de arranque y al roscon antes de hornearlo también le pueden salí burbujas si lo dejo mucho tiempo levar? Y como se cuando a levado lo suficiente cada uno de estos.
Voy a intertarlo el miércoles, el jueves te comentare después de la cata.
Un saludo
Verás, la masa de arranque lleva más proporción levadura/harina que la masa ya completa (unidas las dos masas) por lo tanto la de arranque en una noche leva y sin embargo la masa ya mezclada, con mas harina, huevos, mantequilla, etc. la levadura necesita mucho más tiempo para levar todo eso a la temperatura del frigo (al ambiente es otra cosa). En definitiva, si tu tienes masa completa bien envuelta en el frigo va a estar prácticamente inactiva y la puedes tener hasta que la quieras levar fuera para hornear (siempre dentro del límite de cuatro días porque a partir de ahí empieza a tomar sabor a alcohol).
Espero haberte ayudado, pero si quieres más aclaraciones mes preguntas.
Un saludo
Otra cosilla, te comento todo esto porque tengo que adaptar los tiempos con el trabajo.
Me has dicho que la masa de arranque leva en el frigo, bien. En otro comentario dijiste que tu solías dividir la masa total (la de arranque y la otra), una para dejarla levar y la otra la guardas en el frito y dura hasta cuatro días, bien. Mi pregunta es esa que esta en el frigo no levara también aunque mas lento y se nos pasar el tiempo de levado
Un saludo y gracias por todo