GRADO DE DIFICULTAD: MEDIO
INGREDIENTES PARA 6 RACIONES:
- 6 tajadas de bacalao de buen tamaño
- 250 c.c. de aceite de oliva virgen extra
- 8 dientes de ajo
- guindilla
RECETA DETALLADA:
Primero habrá que desalar el bacalo (lo podemos comprar ya desalado, pero insisto en elegir buena calidad). Para ello tendremos que lavarlo con agua fría, ponerlo en un recipiente en el que quepa con holgura, cubrirlo de agua y mantenerlo en el frigorífico durante unas 36 horas cambiando de agua cada 12 (en total 3 aguas). Conviene desescamar y quitar las espinas (si se compran tajadas de lomo especiales para pil-pil vienen ya sin espinas) al cambiar el agua por última vez, así estará suficientemente blando para que las espinas salgan con facilidad pero no tanto como para que las tajadas se rompan. Al desescamar la piel debe tratarse con cuidado ya que es la que contiene la gelatina que hará que la salsa ligue bien.
Cubrimos una cazuela con el aceite. Cuando esté caliente (pero no demasiado pues los ajos enseguida se queman) echamos los ajos y la guindilla. Dejamos dorar a fuego suave para que no se queden crudos por dentro y retiramos cuando estén dorados. Dejamos enfriar el aceite.
Secamos con un paño el bacalao y lo colocamos en el aceite con el lomo hacia abajo, lo ponemos al calor suave (el bacalao no se tiene que freir). Comprobaremos que según va cogiendo temperatura empiezan a salir burbujas blanquecinas en torno al bacalao. Esa es la gelatina que vamos a emulsionar moviendo suave pero continuamente la cazuela. Con el movimiento el aceite pierde calor por lo que de vez en cuando paramos de mover un par de minutos, sale más gelatina y volvemos a mover. Al rato damos la vuelta a las tajadas ayudándonos con una espátula para que no se rompan, y seguimos moviendo rítmicamente la cazuela ligando la salsa. Se pueden añadir un par de cucharadas de agua fría para ayudar a ligar la salsa, pero no es imprescindible. Una vez que el aceite ha ligado en su totalidad, colocamos los ajos sobre las tajadas y adornamos con la guindilla. Servir caliente.
El color de la salsa puede variar de más amarillento a más verdoso dependiendo del aceite utilizado.
OTRA FORMA DE LIGAR LA SALSA
Una vez desescamado, cubrir las tajadas de bacalo con agua fría y ponerlas al calor. En cuanto va a romper el hervor (se nota porque empieza a subir espumilla a la superficie), se retira del fuego y se sacan las tajadas a un plato.
En una sartén se pone el aceite en el que hemos frito los ajos y que deberá haberse enfriado. Se ponen las tajadas a calor moderado y cuando rompa el hervor (que debe ser muy suave) se empieza a mover, primero muy despacio y luego más deprisa. Al cabo de unos minutos, se le añaden un par de cucharadas del agua en que hemos escaldado el bacalao y se sigue moviendo la sartén unos diez minutos. De vez en cuando se pasa una espátula por debajo de las tajadas para evitar que se peguen al fondo.
Si pese a todo la salsa no ha ligado totalmente, retiramos las tajadas a un plato, pasamos la salsa a un bol y batimos con la varilla hasta que emulsione correctamente.
Para recalentar el bacalao, es necesario seguir las mismas pautas: calentarlo a fuego muy bajo, evitando temperaturas superiores a 60º. Mover la cazuela y si es necesario, emulsionar la salsa con un tenedor como si estuviéramos batiendo huevo para tortilla.
COMENTARIOS
El bacalao tiene un papel protagonista en la gastronomía vasca (aunque algunos piensen que está sobrevalorado). La verdad es que bien cocinado es exquisito pero si queda seco y correoso lo hemos arruinado. Existen diferentes tendencias a la hora de elaborarlo, matizaciones en cuanto a qué es bacalao al pil-pil y qué ligado, pero entrar en ese debate ahora sería muy largo. Esta receta se corresponde con lo que hoy mayoritariamente se entiende por bacalao al pil-pil, aunque haya otras que introducen alguna modificación.
Y qué hacer si la salsa no liga?? Bueno, si la piel del bacalao está bien y el aceite es bueno la salsa liga. El bacalao al pil-pil no se debe someter a temperatura de aceite muy alta, tiene que confitarse no freirse y haciéndolo así no hay problemas aunque sí bastante trabajo (hay quien dice que en diez o quince minutos de mover la cazuela ya está hecho, yo siempre he tardado más, aunque ha valido la pena).
Algunas recetas recomiendan escaldar previamente el bacalao y echar un poco del agua utilizada para ayudar a ligar la salsa. En todo caso no hay una única forma, se trata de probar y quedarse con la elegida.
Os recomiendo leer el post ligar bien el bacalao al pil pil
One response
[…] pueden preparar también ligando la salsa como en el bacalao al pil-pil, confitando el ajo y cocinándolas a baja temperatura hasta conseguir una salsa totalmente ligada. […]