Bacalao a la vizcaina
GRADO DE DIFICULTAD: MEDIO
INGREDIENTES PARA 6 RACIONES:
- 6 tajadas de bacalao de calidad
- 2 cebollas (preferiblemente rojas)
- 2 dientes de ajo
- 6 pimientos secos (choriceros)
- 120 c.c.aceite de oliva virgen extra
- 1 guindilla (opcional)
- 1 pizca de azúcar
- sal (para la salsa)
RECETA DETALLADA:
Primero habrá que desalar el bacalo (lo podemos comprar ya desalado, pero insisto en elegir buena calidad). Para ello tendremos que lavarlo con agua fría, ponerlo en un recipiente en el que quepa con holgura, cubrirlo de agua y mantenerlo en el frigorífico durante unas 36 horas cambiando de agua cada 12 (en total 3 aguas).
Para empezar a prepararlo desescamamos el bacalao pasando el borde de un cuchillo en dirección contraria a las escamas, con cuidado de no dañar la piel, lo escaldamos para lo que lo ponemos al fuego en una cazuela cubierto con agua fría . Cuando empiece a subir espumilla lo sacamos a un plato.
Salsa
Rehidratar los pimientos manteniéndolos cubiertos con agua durante varias horas (se puede acelerar el proceso utilizando agua templada). Abrirlos y retirarles la pulpa. Guardar.
Picar las cebollas y los ajos. Poner el aceite en una sartén, cuando haya alcanzado la temperatura adecuada echar la cebolla y el ajo, añadir el azúcar y la sal y freir a fuego lento. Esta salsa debe hacerse muy lentamente, añadiéndole agua caliente a medida que se haga necesario. Cuando esté bien hecha la cebolla, añadimos la pulpa de pimiento y probamos el punto de sal, rectificando si es necesario. Dejamos que se siga haciendo un rato (hay que tener en cuenta que el tiempo exacto lo precisaremos según la vayamos viendo ya que dependiendo de la variedad de cebolla elegida tardará más o menos). De todos modos, siempre que no se queme y para ello solo debemos controlar la intensidad del fuego, no hay peligro de que nos “pasemos”.
Cuando esté hecha, trituramos bien la salsa y para afinarla más la pasamos después a través de un colador presionando con un cazo. Colocamos la salsa en la sartén, ponemos las tajadas de bacalo con la piel hacia arriba y le damos un hervor ligero durante unos diez minutos, moviendo de vez en cuando la sartén para que la salsa se impregne bien en el bacalao.
OBSERVACIONES:
El bacalao a la vizcaina se puede hacer de víspera y recalentarlo cuando se vaya a comer, pues lejos de perder resulta incluso más sabroso.
Hay que cuidar el punto de sal de la salsa, ya que el bacalao aportará la suya propia al conjunto.
Es muy importante que el bacalao no quede fibroso, debiendo separarse las láminas enteras. Para ello hay que controlar el tiempo: es preferible quedarse corto que pasarse. Una cosa tiene solución, la otra no.
Si te sobra salsa no la tires, guárdala en un tarro y congélala, así la tendrás disponible en cualquier momento y no te privarás de una ración de bacalao por no preparar la salsa.
Autor: chef
Hola Iraia:
Dices que la salsa te ha quedado con un “toque” dulce… Bueno tendría que poder probarlo, pero me inclino a pensar que le falta sal y entonces sale el dulzor natural de la cebolla aparte del azúcar que pide la receta. Me cuesta creer que hayas puesto demasiada porque por experiencia sé que por lo general todos somos muy prudentes a la hora de echar azúcar a una salsa o sal a un pastel aunque la receta de lo indique. Si has guardado salsa, con una pequeña cantidad haz la prueba de ponerle un poco de sal a ver si mejora, no es lo mismo que ponerla al principio pero te dará una referencia. Ya me dirás.
Un saludo
Otra vez por aquí chef… este pasado fin de semana me animé con esta receta. Lo cierto es que me gusta mucho el bacalao, pero nunca lo había puesto así y me ha gustado mucho. Eso si, tengo una pequeña duda… la salsa me ha parecido que tiene un toque dulce, me habré pasado con el azúcar? o puede ser el hecho de que no haya utilizado cebolla roja? gracias.
Muchas gracias! la tengo que probar….
Si la salsa romesco se suele elaborar mucho en catalunya.Se puede aplicar en las ensaladas, con entrantes, pero lo más normal es en los conocidos calçots.
Yo la elaboro de la siguiente manera:
3 dientes de ajo, 3 tomates pequeños maduros, un puñado de almendras y otro puñado de avellanas, aceite, vinagre, sal y una llora (pimiento rojo seco)
Ponemos los tomates al horno con los ajos (si es a la brasa mejor) y los dejamos hasta que la piel se separe con facilidad de la carne.La llora en remojo.
Cuando lo tenemos introducimos en un bote los ajos pelados, los tomates pelados, la carne de la llora, las almendras, las avellanas un chorrito de vinagre y la sal.Entonces como si estubieramos haciendo una mayonesa vamos echando el aceite y vamos batiendo con la batidora nos quedará una salsa compacta pero que se pueda manipular, eso va a gusto del consumidor.
Esta bueniiiisssima
Saludos
Luis
Hola! Pues no conocía ninguna de las dos formas que me dices, pero la verdad es que ambas tienen muy buena pinta así que las probaré, a ver cómo me salen. La salsa romesco es típica de Cataluña no?, por aquí no es frecuente. Ya te contaré la excperiencia.
Ah! hablando de bacalao, has probado la ensada de bacalao con salsa de pil-pil? la receta está en el blog y es muy fácil, resulta muy muy buena y con una presentación en plato muy atractiva.
Un saludo
Buenas,
Otra forma de hacer el bacalao es sofreirlo en una sarten con un poquito de ajo, cuando lo tengamos todo listo, separar en una bandeja para hornear y poner una capa de un dedo de allioli, gratinar 1 minuto…queda de rechupete.
Lo mismo se puede hacer con salsa de romesco…..
2 recetas espectaculares.