Bacalao a la vizcaina

 

GRADO DE DIFICULTAD: MEDIO

INGREDIENTES PARA 6 RACIONES:

  • 6 tajadas de bacalao de calidad
  • 2 cebollas (preferiblemente rojas)
  • 2 dientes de ajo
  • 6 pimientos secos (choriceros)
  • 120 c.c.aceite de oliva virgen extra
  • 1 guindilla (opcional)
  • 1 pizca de azúcar
  • sal (para la salsa)

RECETA DETALLADA:

Primero habrá que desalar el bacalo (lo podemos comprar ya desalado, pero insisto en elegir buena calidad). Para ello tendremos que lavarlo con agua fría, ponerlo en un recipiente en el que quepa con holgura, cubrirlo de agua y mantenerlo en el frigorífico durante unas 36 horas cambiando de agua cada 12 (en total 3 aguas).

Para empezar a prepararlo desescamamos el bacalao pasando el borde de un cuchillo en dirección contraria a las escamas, con cuidado de no dañar la piel, lo  escaldamos  para lo que lo ponemos al fuego en una cazuela cubierto con agua fría . Cuando empiece a subir espumilla lo sacamos a un plato.

Salsa

Rehidratar los pimientos manteniéndolos cubiertos con agua durante varias horas (se puede acelerar el proceso utilizando agua templada). Abrirlos y retirarles la pulpa. Guardar.

Picar las cebollas y los ajos. Poner el aceite en una sartén, cuando haya alcanzado la temperatura adecuada echar la cebolla y el ajo, añadir el azúcar y la sal y freir a fuego lento. Esta salsa debe hacerse muy lentamente, añadiéndole agua caliente a medida que se haga necesario. Cuando esté bien hecha la cebolla, añadimos la pulpa de pimiento y probamos el punto de sal, rectificando si es necesario. Dejamos que se siga haciendo un rato (hay que tener en cuenta que el tiempo exacto lo precisaremos según la vayamos viendo ya que dependiendo de la variedad de cebolla elegida tardará más o menos). De todos modos, siempre que no se queme y para ello solo debemos controlar la intensidad del fuego, no hay peligro de que nos “pasemos”.

Cuando esté hecha, trituramos bien la salsa y para afinarla más la pasamos después a través de un colador presionando con un cazo. Colocamos la salsa en la sartén, ponemos las tajadas de bacalo con la piel hacia arriba y le damos un hervor ligero durante unos diez minutos, moviendo de vez en cuando la sartén para que la salsa se impregne bien en el bacalao.

OBSERVACIONES:

El bacalao a la vizcaina se puede hacer de víspera y recalentarlo cuando se vaya a comer, pues lejos de perder resulta incluso más sabroso.

Hay que cuidar el punto de sal de la salsa, ya que el bacalao aportará la suya propia al conjunto.

Es muy importante que el bacalao no quede fibroso, debiendo separarse las láminas enteras. Para ello hay que controlar el tiempo: es preferible quedarse corto que pasarse. Una cosa tiene solución, la otra no.

Si te sobra salsa no la tires, guárdala en un tarro y congélala, así la tendrás disponible en cualquier momento y no te privarás de una ración de bacalao por no preparar la salsa.

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