Formas de cocción de los diferentes alimentos

En la cocina conviene no saltarse etapas. Crear platos está bien, es muy gratificante sobre todo cuando se acierta, pero es aconsejable no pasar a la fase creativa hasta controlar más o menos las técnicas de cocción. Es fundamental conocer los diferentes métodos (plancha, horno, vapor, cocción en base agua o grasa….), elegir el más adecuado para cada tipo de alimento, en función del tamaño y, por supuesto, controlar bien los tiempos en cada caso. Lo dicho: no pasar a la fase 2 sin concluir la 1. Ya llegará la hora de la inspiración.

Por lo general las recetas indican la forma y el tiempo aproximado de cocción y la evolución de la temperatura durante la misma, pero como guía básica os sugiero el siguiente cuadro:

 

Cocción en agua:

Legumbres: cocción larga a baja temperatura (si no se utiliza olla puede prolongarse 4-5 horas).

Verduras: mucha cantidad de agua hirviendo a borbotones. Cocción rápida.

Cocción en base grasa (o fritura)

Patatas, carnes, pescados, huevos….

Vapor:

Verduras, pescados (trozos no muy grandes)

Horno:

Carnes y pescados (preferible piezas de tamaño grande), verduras, respostería. Recomiendo consultar las tablas de horneado incluidas en las instrucciones de cada horno porque suelen resultar muy útiles.

Plancha:

Pescados y carnes en piezas pequeñas o medianas. Calor fuerte. Requiere un buen control pero que es fácil de comprender. Es recomendable “mojar” la pieza con un poco de aceite por ambas caras y dorar (sellar) igual por los dos lados.

Recomendaciones para la carne:

Sacarla del frigorífico media hora antes de hacerla.

Mojarla con aceite por ambos lados antes de colocarla en la plancha.

Ponerle la sal por el lado que no está en contacto con la plancha. Una vez que se da la vuelta espolvorear el otro lado.

Dar la vuelta con espátula para evitar pinchar la carne (se pierde parte del jugo y queda más seca)

Dorar uniformemente los dos lados y hacer la carne al gusto:

Poco hecha (prácticamente cruda por dentro, si se presiona con el dedo el interior está muy blando)

Al punto. Conserva un aspecto rojo en su interior, pero no está tan brillante ni con aspecto crudo. Al presionar sigue tierna, pero se nota un cambio con respecto a la anterior.

Muy hecha: Por dentro ha perdido la tonalidad rojiza para cambiar a marrón grisáceo y a la presión responde más endurecida. La carne queda seca, pero hay quien la pide así.

Una vez retirada de la plancha dejarla reposar durante un par de minutos. Se  puede cubrir con papel de aluminio para que conserve el calor.

Estas indicaciones solo pretenden ser una orientación pues nada sustituye a la percepción de quien está cocinando.

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