Roscón de Reyes

 

GRADO DE DIFICULTAD: ALTO

INGREDIENTES PARA 18 BOLLOS

 

• 500 gms. de harina de fuerza
• 170 c.c. de leche
• 75 gms. azúcar
• 1 cucharada de azúcar avainillado o aroma de vainilla (opcional)
• 120 gms. mantequilla
• 15 gms. de levadura prensada
• 2-3 huevos según tamaño (comprobar que entre los tres no superen 180 gms.)
• 15 gms. de sal
• 50 gms. de almendra crocanti y azucar glas para espolvorear (al gusto)

Para la nata

• 1/2 lt. de nata líquida (para montar)
• 60 gms de azúcar glas

 

RECETA DETALLADA:

Si habéis trabajado las masas de levadura en otras preparaciones como por ejemplo el roscón de Reyes, o los  bollos de mantequilla esta receta no presenta ninguna dificultad ya que la manipulación y los tiempos de levado son prácticamente iguales.

Preparar la masa de arranque con 125 gms de harina, 100 c.c. de leche y la levadura (estos ingredientes son parte de los indicados en la receta). Se disuelve la levadura en la leche que debe estar a temperatura ambiente ó ligeramente templada (en ningún caso caliente). Disponer la harina en un bol e ir incorporando la leche trabajando con la mano hasta formar una bola compacta que se despegue sin dificultad. Hacemos una cruz con la punta de un cuchillo que se borrará cuando haya levado lo suficiente. Tapar con un film  y dejar reposar el tiempo necesario para que aumente entre dos y tres veces su volumen. Como referencia será necesario una hora como mínimo, pero también puede guardarse toda la noche en la nevera.

Colocar el resto de la harina bien tamizada o aireada con la varilla en un recipiente. Mezclar el resto de la leche con el azúcar, la sal, los huevos y la vainilla. Añadir esta mezcla a la harina y trabajar con la espátula o con una cuchara de madera. Cuando la masa esté homogénea y elástica la sacamos del recipiente para continuar trabajándola en la encimera. Añadir la masa de arranque y trabajar el conjunto. Por último, incorporar la mantequilla que debe estar blanda. Amasar y sobar golpeando la masa contra la mesa por espacio de unos 10′. El resultado será una masa ELASTICA, HOMOGENEA Y que se DESPEGUE con facilidad.

Colocarla en un recipiente suficientemente grande (hay que tener en cuenta que aumentará de tamaño entre dos y tres veces) y dejarla reposar. El tiempo dependerá de la temperatura, pero como referencia será de unas 6 horas (si salen burbujas o bien la trabajamos de inmediato, o es mejor desinflarla y volver e empezar el reposo).

Volvemos a colocar la masa sobre la mesa de trabajo y la desinflamos. Nos impregnamos las manos con aceite y vamos formando los bollos en porciones de unos  60 gms. Un buen sistema es pesar el total de la masa y dividirlo entre 60 gms.. Como es imposible que de un resultado sin fracción deberemos redondear (por ej. 1 kg. de masa / 60 = 16,666 . Lo más adecuado sería redondear a 17 bollos, para lo que volvemos a dividir los 1.000 gms. de  masa entre los 17 bollos que vamos a formar y nos saldrán bollos de  58-59 gms. cada uno. Así no nos pasará que al final nos queda un bollo muy grande o dos muy pequeños)

Formamos bolas con las porciones de masa que vamos cogiendo, haciéndolas rodar bajo la palma de la mano y las colocamos en la placa de horno ya dispuesta con papel de hornear. Los bollos deberán quedar separados entre si pues aumentan mucho, se cubren otra vez con un paño y se dejan levar por segunda vez (como regla general el 2º levado tarda algo menos).

Pintar ligeramente con huevo muy batido y rebajado con un poco de leche y cubrir el centro con almendra en crocante.

Horneado

Este capítulo merece atención especial pues el tratamiento en el horno es definitivo para obtener un buen resultado (si se hacen demasiado podemos estropear los bollos aunque todo el proceso anterior haya sido correcto).

Primero cada uno debe saber cómo los quiere. A mi personalmente me gustan blancos por la parte inferior y dorados (no mucho) por la parte superior, con la corteza suave y flexible, no crujiente ni agrietada. Si es así como los quereis hacer, es importante seguir los siguientes pasos

• Precalentar el horno a 170º con la función arriba-abajo (este simbolo =)
• Poner en la parte baja un recipiente pequeño  con un poco de agua  para crear vapor (tampoco es bueno que sea demasiado)
• Hornear durante  unos 10 minutos en la bandeja intermedia
• Pasar a función grill en su intensidad mínima y dejar dorar durante unos dos minutos (aquí convendrá vigilar para apagarlo en el momento exacto que estén como nos gusta)
• Apagar y ENTREABRIR EL HORNO para que el cambio de temperatura sea paulatino.

Una vez fuera del horno, espolvorearlos con azúcar glas y rellenarlos con nata batida cuando estén bien fríos.

 

Nata batida 

La nata debe estar bien fría antes de batirla. Batir con la varilla hasta que la nata esté firme y queden los surcos de la varilla bien marcados. Poco antes de terminar, añadir el azucar y batir un poco mas.

OBSERVACIONES

El tiempo de levado depende del tipo de levadura que se utilice ya que unas levan antes que otras. Lo cierto es que hay menos riesgo en ampliar el tiempo que en reducirlo. Quiero decir que si una masa ha levado lo suficiente a las 4 horas no pasará nada porque la tengamos una hora más, pero SI pasaría si en lugar de las 4 horas la tuviéramos solo 3. Si no ha levado lo suficiente, quedará apelmazado y sin volumen. De todos modos cuando se coge práctica  se conoce a simple vista el punto exacto de levado.

Los ingredientes y la forma de trabajar la masa es prácticamente igual para toda la bollería dulce (roscones, bollos, brioche….) Varían unicamente en la forma, en algún aroma que queramos añadir, el relleno y, si se quiere, el punto de horno que vendrá determinado por el tamaño de las piezas.

En cuanto al horneado, el procedimiento que indico es el que a mí me ha dado mejor resultado y con el que he conseguido bollos muy esponjosos y sin corteza, pero hay que tener en cuenta que de unos hornos a otros hay diferencias.

Bollos almedrados rellenos de nata, 4.7 out of 5 based on 6 ratings

Autor: chef

Tags: Almendra, Bollos, Crocanti, nata