Solomillo de cerdo al horno con chalotas glaseadas y bacon crujiente

GRADO DE DIFICULTAD: MEDIO

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS (150 gms. por ración aprox.)

  • Dos solomillos de cerdo de tamaño medio (por supuesto, mejor ibérico)
  • Aceite, sal, pimienta y pan rallado
  • 3-4 chalotas por ración
  • 1 cucharadita de azúcar moreno (si es blanco no pasa nada)
  • 10 gms. de mantequilla
  • agua y una cucharada de harina
  • 6 lonchas de bacon

RECETA DETALLADA:

Salpimentamos los solomillos y los cubrimos con una ligera capa de pan rallado muy fino o harina, cuidando de sacudir muy bien el exceso. Cubrimos con aceite el fondo de una sartén. Cuando esté caliente rehogamos los solomillos a fuego fuerte por todos sus lados, cuidando de que el aceite no se ennegrezca. Los sacamos y dejamos enfriar.

Las chalotas 

Quitamos las hojas exteriores, las ponemos en agua hiviendo con una cucharada de harina y media de sal y mantenemos durante 10 minutos. Refrescamos en agua fría, escurrimos y secamos. Ponemos un poco de aceite en una sartén y a fuego muy lento freimos las chalotas, echando una cucharadita de azúcar moreno o miel si se prefiere. A los veinte minutos  de esta lenta fritura añadimos una nuez de mantequilla así como dos cucharadas de vinagre de módena y damos otro hervor. Las chalotas deben quedar tiernas pero enteras (probar pinchándolas).

Una vez frío, cortamos el solomillo en rodajas de unos 2 cm., utilizando para ello un cuchillo muy afilado a fin de que no se rompan los medallones, y los colocamos en una fuente.

Colocamos las lonchas de bacon entre dos trozos de papel vegetal.

Poco antes de servirlo, introducimos tanto los medallones como el bacon en el horno caliente a 250º y mantenemos de 12 a 15 minutos (en general se considera a partir de 5-6′ por cm. de grosor).  Si colocamos un peso sobre el bacon (sirve la propia fuente en la que estemos haciendo el solomillo), obtendremos unas láminas crujientes, finas y bien formadas

Emplatar colocando los medallones acompañados por la guarnición elegida (en este caso las chalotas con los guisantes y las lonchas de bacon)

 

Otras sugerencias

Se puede sustituir o complementar la guarnición con salsa de mostaza descrita en la receta costillas de cerdo, guisantes frescos, puré de patata, ciruelas pasas, espárragos trigueros, champiñones etc.

OBSERVACIONES:

Cuando se dan pautas para el horneado hay que tener en cuenta que siempre es una referencia, ya que depende del horno y de la función elegida, del gusto personal (más o menos hecho) y del tamaño exacto de la pieza. Tratándose de carne, abrir el horno no representa ningún problema, por lo que se puede recurrir a ello para vigilar y darle el punto deseado.

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